Wilde Küche

Herbstzeit ist auch Wildzeit. Doch die Geister scheiden sich: Die einen verteufeln die Jagd, die anderen loben den kulinarischen Hochgenuss. Tatsache ist, dass bei Fleisch aus waidgerechter heimischer Jagd gilt: Mehr Bio geht kaum. Wir haben hinter die Kulissen geschaut und zeigen, dass Wildfleisch mehr kann als Rehbraten mit Rotkraut und Spätzle.

Wenn die Tage kälter und die Nächte länger werden, ist es für die Jäger hierzulande Zeit, verstärkt auf die Jagd zu gehen. Nahezu alle jagdbaren Tiere dürfen im Herbst und Winter erlegt werden. Dazu gehören in der Bodenseeregion vor allem Rehwild, Schwarzwild (also Wildschweine), Wildenten und Füchse. Wobei Letztere für den Menschen eher nicht zum Verzehr geeignet sind. Doch nicht allein der Genuss des Wildbret genannten Fleisches und schon gar nicht „der Spaß am Schießen“ stehen bei den Jägern im Vordergrund. Ein verantwortungsbewusster Jäger verschreibt sich in der Regel mit voller Leidenschaft der Natur und der Wildpflege. Dafür fordert alleine schon das Ablegen der Jägerprüfung zu viel Wissen und Vorbereitung, als dass man es „einfach so“ mal nebenher machen könnte.

Es ist des Jägers Ehrenschild, dass er beschützt und hegt sein Wild. Waidmännisch jagt, wie sich’s gehört – den Schöpfer im Geschöpfe ehrt.

Zu den Aufgaben eines Jägers, auch eines Freizeit-Jägers, gehört neben dem Erfüllen der staatlichen Abschusspläne auch beispielsweise das Anlegen eines Wildackers oder die Fütterung im Winter bei besonders harten Bedingungen, wenn beispielsweise aufgrund von langanhaltendem Frost und viel Schnee kaum noch Nahrung für die Tiere zu finden ist. Hinzu kommt der erlösende Einsatz nach Unfällen, wenn etwa ein Tier angefahren wurde. „Ohne Bejagung würden sich beispielsweise Pflanzenfresser wie Reh- oder Rotwild in unserer Kulturlandschaft stark vermehren und Bäume im Wald schädigen. Wildschweine können ihren Bestand ohne Jagd übers Jahr sogar vervierfachen“, so der Deutsche Jagdverband. Dadurch würden landwirtschaftlich genutzte Flächen bedroht. Aber auch anpassungsfähige Räuber wie der Fuchs könnten ohne Jagd die sowieso stark bedrohten Kleinsäuger und bodenbrütende Vogelarten regional auslöschen.

Hochwertig und nachhaltig

Und noch dazu „produzieren“ die Jäger dabei Wildfleisch, ein hochwertiges Nahrungsmittel aus nachhaltiger Nutzung. Im Gegensatz zu Tieren aus Zuchtbetrieben kommen Wildtiere ohne Kraftfutter mit Zusatzstoffen und Antibiotika durchs Leben. Rehe beispielsweise sind Vegetarier und absolute Feinschmecker, wenn es um die Selektion feiner Gräser und Kräuter geht. Wenn der Schuss dazu noch gut sitzt und eine Ansitzjagd (also ohne Hetze) stattfindet, dann kommt das Tier zudem ohne Adrenalinausstoß zu Tode. All das beeinflusst den Geschmack und die Qualität des Fleisches positiv und ist mit Fleisch aus Zuchtbetrieben daher meist nicht vergleichbar. Zudem entfallen angsteinflößende Lebendtransporte. Mehr bio geht also fast nicht.

Allerdings sollte man beim Wildfleisch im Restaurant auf jeden Fall nachfragen, woher es stammt. Denn leider wird aufgrund der steigenden Nachfrage auch immer mehr Wild aus dem Ausland zugekauft. Nicht selten landen daher Hirsche und Wildschweine beispielsweise aus Neuseeland auf dem Tisch. Dort werden sie gezüchtet. Zwar in unglaublich großen Gehegen, die ein Freilandleben simulieren, dennoch kommt der lange Transport des Fleisches hinzu, sodass es am Ende nichts mehr mit nachhaltig und „bio“ im eigentlichen Sinne zu tun hat!

… auch der Kauf

Wer Wildfleisch kaufen möchte, der kann dies beispielsweise auf den Wochenmärkten tun. Viele Fleischhändler haben dort meist auch Reh und Wildschwein aus heimischer Jagd im Angebot. Zudem ergänzen auch immer mehr Fischer ihr Sortiment. So bietet etwa die Reichenauer Fischhandlung von Stefan Riebel auch Wildfleisch aus eigener Jagd an. Zudem kann Fleisch auch direkt bei den Jägern gekauft werden. Infos inkl. Preise gibt es auf www.bodenseekreis.de. Abstand nehmen sollte man von Billigangeboten im Supermarkt. Denn die stammen in der Regel aus Übersee …

Rezeptideen

Doch was mache ich nun mit dem Wild in der Küche? Viele Menschen haben Lust auf Wildfleisch, sind jedoch mit der Zubereitung überfordert. Dazu kommt die Angst vor dem „typischen Wildgeschmack“. Der relativiert sich jedoch, wenn man gute Qualität aus heimischer Jagd bezieht. Das Fleisch muss zwar wenige Tage abhängen, jedoch nicht zu lange! Und schon gar nicht, bis es sich verfärbt. Diesem Mythos unterlag man in der Vergangenheit oft. Wenn beim Ausnehmen des Tieres zudem beispielsweise die Blase verletzt wird und Urin das Fleisch kontaminiert, führt dies ebenfalls zu einem „speziellen“ Geschmack. In der Regel kann jeder, der schon mal Fleisch zubereitet hat, auch bei Wild im Rohzustand riechen, ob es in Ordnung ist.

Neben den Klassikern wie Rehbraten mit Rotkraut und Spätzle/Knöpfle oder Ente in Orangensoße lässt sich nahezu jedes Rezept mit Wildfleisch zubereiten. Daher ist es auch nicht auf die Herbstzeit beschränkt, wenn die Lust auf ein wohliges, wärmendes Essen beginnt. Die meisten Rezepte für Schwein lassen sich problemlos mit Wildschwein zubereiten. Rezepte für Rind passen für Reh- oder Hirschfleisch sowie Damwild. Und so kommen auch die Nudeln mal mit einer Bolognesesoße aus Reh daher (Rehhack mit Zwiebeln und Karottenwürfeln anbraten, mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen, köcheln, zum Schluss einen Schuss Milch unterziehen, Parmesan drüber – lecker!), oder die Wildschweinkoteletts tanzen im Bräter einen Reigen mit Kartoffeln, Pastinaken und Birnen und freuen sich über eine dazu gereichte Paste aus Öl, Brot und Minze. Zudem lassen sich Reh- und Wildschwein hervorragend grillen. Dazu am besten vorher die Steaks zurechtschneiden und einige Stunden einlegen. Basis ist Olivenöl und Senf. Mit Wildschwein harmonieren Gewürze wie Knoblauch, Majoran oder Paprika. Das Reh verträgt sich gut mit italienischen Kräutern und auch mit Feigen- oder Walnusssenf. Und auch das klassische Schnitzel Wiener Art funktioniert bestens mit Reh oder Wildschwein.

Dazu ein Glas guter Wein, gerne auch ein kräftiger Weißer aus der Bodenseeregion, und der Genuss kann beginnen.

Unsere Autorin ist in einem „Jägerhaushalt“ aufgewachsen und hat dort viel über Jagd und Waidmannsbräuche gelernt. Zu Hause kommt fast ausschließlich Wild auf den Tisch – in allen möglichen und unmöglich scheinenden Varianten. Im Restaurant ist die Frage nach der Herkunft des Wildes obligatorisch.

Autor: Tanja Horlacher