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Story/Thema Februar 2010
Ausgezeichnet – Von Sternen und anderen Leuchtkörpern am Gourme
Sicher nicht das große Zittern, aber doch einige – vielleicht auch ängstliche – Skepsis in manchen Restaurantküchen dürfte dem Erscheinen der großen Restaurantführer GaulMillau, Michelin & Co. für das Jahr 2010 vorangegangen sein. Doch getrost: Große Verwerfungen hat es in der kulinarischen Landschaft rund um den See nicht gegeben. Keine Bewegung in der Anzahl der heißgeliebten Sterne, Auf- und Abwertungen halten sich nahezu die Waage, und unterm Strich bleibt eine schöne Anzahl an Menschen, die durch ihre herausragenden Leistungen die gastronomische Kultur in der Region prägen.
Junge Aufsteiger
Da ist zum Beispiel Alexandra Lang, Chef-Pâtissière im Restaurant Casala in Meersburg. Sie wurde von den Kritikern des Aral Schlemmer Atlas zur „Pâtissière des Jahres 2010“ gewählt und ist damit die erste Frau, die diese Auszeichnung erhält. Alexandra Lang ist gerade mal 25 Jahre alt, hat in einigen der besten Sterne-Restaurants Europas gearbeitet, und Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt sagt über sie, dass sie "eine sehr talentierte Pâtissière" und "enorm kreativ am Teller" sei. Auch Ex-Chef Vincent Klink bescheinigt der jungen Frau eine große Begabung und lobt ihre Präzision. "Sie hat das Zeug dazu, eine große Karriere zu machen", sagt Klink. Sie ist ja auch nicht irgendwer. Als Tochter des Merrsburger Sternekochs und Residenz-Hoteliers Manfred Lang hat sie ihr Handwerk von der Pike auf gelernt. Sie absolvierte eine Ausbildung zur Konditorin bei Weber & Weiss in Friedrichshafen und wurde bereits mit 20 Jahren Chef-Pâtissier in Vincent Klinks Wielandshöhe in Stuttgart. Nach weiteren Stationen in renommierten Häusern in Österreich und der Schweiz ging sie für ein Jahr zu Harald Wohlfahrt in die Schwarzwaldstube. Wohlfahrts Chef-Pâtissier Pierre Lingelser ist bis heute eines ihrer größten Vorbilder.
Ein weiterer Beweis für die mitunter wohl prägende Bedeutung der Gene ist Christian Kuchler. Der Sohn von Wolfgang Kuchler – ebenfalls Sterne-Koch: in der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen – erhielt von GaultMillau das ehrenvolle Attribut „Entdeckung des Jahres 2010 der Ostschweiz“. Der 24-jährige, der die Küche im Diessenhofener „Schupfen“ führt, bekam auf Anhieb 14 Punkte der GaultMillau-Tester. Bei der Zubereitung der hervorragenden Saucen, da sind sich die Tester einig, tritt Kuchler junior in die Fußstapfen seines Vaters, und ansonsten brachte er wohl beste Inspirationen mit aus den anderthalb Jahren in der Brigade von Superstar Alain Ducasse im „Plaza Athénée“ in Paris. Sicher wird es nicht das letzte Mal sein, dass wir hier über den jungen Thurgauer schreiben
Und noch ein „Ausgezeichneter“, der hier erwähnt werden sollte: Stefan Gysel Saxer erreichte – nicht bei einem Gourmetführer, sondern beim Grand Prix du Vin Suisse – den Titel „Winzer des Jahres“. Der 32-Jährige aus Hallau überzeugte unter anderem mit hervorragenden Resultaten der weißen Assemblage Pinot Blanc-Chardonnay 2008, der Pinot Noir Spätlese 2007 und des Pinot Noir Rosé 2008. Insgesamt beteiligten sich 471 Betriebe am Grand Prix du Vin Suisse.
Österreichs Sterne verschwinden
Im Zuge der Verteilung von Auszeichnungen durch die Gourmetführer mussten die Spitzenköche in Österreich einen herben Schlag hinnehmen: Der Guide Michelin nimmt Österreich infolge zu schwacher Absatzzahlen ab 2010 aus seiner Wertung. Eine Ausnahme bilden lediglich die Städte Wien und Salzburg. Damit verlieren 49 österreichische Lokale ihre Sterne. Auf deutscher und auf schweizer Seite des Sees gibt es kaum Neues von der Michelin-Front. Das Landhotel Hirsch in Ostrach erhielt neu einen Bib Gourmand, was für für sorgfältig zubereitete, preiswerte Speisen steht, ebenso die Neue Blumenau in Lömmenschwil, das Gasthaus Bad Osterfingen und das Urnäscher Kreuz. Der Schaffhauserhof in Schaffhausen kann sich doppelt freuen: Er erhielt einen Bib Gourmand hinzu, und GaultMillau stockte die Punktezahl von 14 auf 15 auf. Ebenso in Schaffhausen die Wirtschaft zum Frieden: Das Lokal wurde im Michelin neu gelistetet und erhielt von GaultMillau 13 Punkte. Auch Elefterios Aggelidakis wurde für seine Anstrengungen um das Theaterrestaurant belohnt. Mit 12 Punkten bei GaultMillau steigt der Neu-Schaffhauser in das Bewertungskarussel ein.
doch wenige sind ausersehen
Der hellste Stern am hiesigen Gourmethimmel ist nach wie vor André Jaeger in der Schaffhauser Fischerzunft. Er besitzt und behält einen der seltenen, begehrten Michelin-Sterne und führt die GaultMillau-Riege mit 19 von 20 Punkten an: Das steht für Weltspitze! Weitere für die Region relevante Sternelokale sind Falconera in Öhningen, Casala in Meersburg, Villino in Linda-Hoyren, Flohr’s in Singen-Überlingen am Ried, Gupf in Rehetobel, Urs Wilhelm’s Restaurant in Altnau, Taverne zum Schäfli in Wigoltingen und Taggenberg in Winterthur-Wülflingen. Die Salzburger Stub'n in Rielasingen-Worblingen gehörte ebenfalls zu diesen Gourmettempeln, ist nun aber leider geschlossen.
Vom Loben, Tadeln und kulinarischer Poesie
Während die Beschreibungen im Guide Michelin immer sehr knapp gehalten sind, äußern sich die GaultMillau-Tester gerne in epischer Breite. Von ihnen wird laut Verlag verlangt, „sachlich korrekt und menschlich fair urteilen zu können“ und die Begabung zu besitzen, „verständlich und möglichst amüsant“ schreiben zu können. Besonders der amüsante Teil kommt in den Berichten selten zu kurz. Kleine Kostprobe gefällig? Über Johannes Wuhrer vom Falconera heißt es: „Der Mann leuchtet derart von innen, dass man seine gemütlichen Falken- und Mühlenstuben mit diesem Licht erwärmen könnte.“ (Da leuchtet also offensichtlich nicht nur der Michelin-Stern!) Oder, wohl mit Anspielung auf die benachbarte Wallfahrtskirche: „Wuhrers Erfolgsgeheimnis liegt nicht zuletzt in seinen christlichen Tarifen – die ihm Scharen von kostenbewussten Schweizern zuführten und manche Konkurrenten zwangen, ihre Apothekenpreise nach unten zu korrigieren.“
Aber es wird mitnichten nur gelobt. Der GaultMillau ist bekannt dafür, dass er einzelne Restaurants schon mal kräftig in die Pfanne haut, was in dieser Ausgabe ein Restaurant im Linzgau traf. Regelmäßig spießt er aber auch auf, welche Böcke auf den Speisekarten geschossen werden – sprachlich oder kulinarisch. Waren es vor ein paar Jahren die etwa 20 verschiedenen Möglichkeiten, die „crème brûlée“ falsch zu schreiben (in der Spitzengastronomie!), so hat er jetzt die „neueste Marotte der Köche: Deutschland wird ausgeräuchert“ entdeckt. Unter „was in diesem Jahr so alles Rauchgeschmack bekam“ ist von 67 Gerichten in über 80 Restaurants nur eines vom Bodensee: Büffelmozzarella im Casala in Meersburg – hier wird es allerdings ausdrücklich gelobt: „Das oft missbrauchte Raucharoma wertete hier nicht nur den Mozzarella auf, sondern vertrug sich auch bestens mit der vegetabilen Frische der Gemüse (…)“. Anderswo werden noch ganz andere Sachen geräuchert, so in Karlsruhe der Kartoffelsalat, in Mainz der Kaffeeschaum und in Meerbusch (!) das Seesalz. Vielleicht ist diese Mode ja eine kleine Hommage an die Raucher, die jetzt draußen frieren müssen …
Vom Geben und Nehmen
Im Gegensatz zum Guide Michelin hat GaultMillau einige Bewegung in die regionale Gastro-Szene gebracht. Etliche Restaurants mussten eine Abwertung hinnehmen, einige konnten sich über eine Aufwertung freuen. Das meiste spielt sich im mittleren Bewertungsbereich, zwischen 13 und 16 Punkten ab. Zur Erinnerung: 13 und 14 Punkte gibt es für eine „sehr gute Küche“, 15 und 16 Punkte werden vergeben bei einem „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“, 17 und 18 Punkte verlangen „höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung“. Mehr als 16 Punkte haben außer André Jaeger nur Albert Bouley’s Waldhorn in Ravensburg mit 18 Punkten (seltsamerweise bei Michelin nicht gelistet), das Casala in Meersburg (kam jetzt von 16 auf 17 Punkte), Baader in Heiligenberg und Flohr’s in Singen (beide 17 Punkte), die Neue Blumenau und der Gupf, der Jägerhof in St.Gallen, St.Pelagius und Taggenberg (alle 17) sowie Kuchler’s Schäfli mit 18 Punkten.
Der letzte „Koch des Jahres“ vom Bodensee liegt schon 15 Jahre zurück (André Jaeger, 1995). Auch in diesem Jahr kommt er nicht aus dem Seezunge-Gebiet, ist aber dennoch ein „alter Bekannter“: Andreas Caminada mit seinem Restaurant Schauenstein (Fürstenau, Graubünden) war letztes Jahr die südlichste „Über den Tellerrand“-Empfehlung in der Seezunge. Die „Köchinnen des Jahres“ werden bei GaultMillau separat gelistet; die Auszeichnung gibt es aber nicht alljährlich. In den letzten zehn Jahren ging sie ausnahmslos in das ostschweizer Hinterland des Bodensees: Käthi Fässler (Hof Weissbad, 2009), Tanja Grandits (Thurtal, 2006), Vreni Giger (Jägerhof, 2003), Judith Sourvinos-Hollenstein (Post Ebnat-Kappel, 2002). Tanja Grandits hat die Region verlassen und wurde jetzt gleich in Basel im Restaurant Stucki zur „Aufsteigerin des Jahres“ (17 Punkte) – das "Thurtal" ist unter ihren Nachfolgern mit 14 Punkten aber immer noch eine gute Adresse.
Und noch eine „Besonderheit“: Faerber’s in Dornbirn erhielt eine Auszeichnung für besondere Verdienste um die typisch österreichische Küche.
Das Zustandekommen der Wertungen gleicht nicht selten dem Buch mit den sieben Siegeln. Gänzlich verwirrend wird es, wenn man auch noch den Varta-Führer hinzuzieht. Der nämlich listet nach völlig anderen Kriterien und vergibt Diamanten an Lokale, die bei Michelin und GaultMillau überhaupt nicht erscheinen. Das eigene Urteilsvermögen ist also auch beim Hinzuziehen der Gourmetführer gefragt.
Den Michelin und den GaultMillau gibt es in jeder guten Buchhandlung.
Weitere Infos:
www.viamichelin.de, www.viamichelin.ch
www.gaultmillau.de, www.gaultmillau.ch, www.gaultmillau.at
Text: Claudia Antes-Barisch, Mitarbeit: Patrick Brauns
Doppelt gut: Zander auf Wintergemüsebett an Zitronensauce & Hir
(D – Markdorf) Das Schwanenstüble, mitten in der historischen Innenstadt Markdorfs gelegen, ist bekannt für seine hervorragende Küche und seine besondere Gastlichkeit. Seit mittlerweile zehn Jahren verwöhnt Rudi Öxle die Gaumen seiner Gäste dort mit dem Besten, was Küche und Keller zur jeweiligen Saison zu bieten haben. Kein Wunder, dass das familiengeführte Restaurant längst nicht mehr aus der lebendigen Stadt am Fuß des Gehrenbergs wegzudenken ist. Für akzent öffnete der mehrfach ausgezeichnete Linzgau-Koch nun seine Topfdeckel und gab gleich zwei Rezepte seiner beliebten Küchenkreationen Preis.
Zander auf Wintergemüsebett an Zitronensauce
Zutaten für 4 Personen: – 4 Zanderfilets à ca. 170 g – Karotten, Bohnen, Lauch und Sellerie – insgesamt ca. 450 g – Zitrone – Sahne – Weißwein – etwas Mehl – Gemischte Kräuter – Salz und Pfeffer – Karkassen (für Fischfond) – etwas Butter
So wird’s gemacht:
Der Zander: Zanderfilets waschen und auf der Hautseite leicht einritzen. Die Kräutermischung fein mahlen und unter das Salz mischen. Anschließend die Filets nach Belieben salzen, pfeffern und in einer Pfanne – auf der Hautseite etwas stärker – anbraten. Das Gemüse: Das Gemüse waschen und in sechs Zentimeter lange, feine Streifen schneiden (nicht hobeln!). Nun zunächst die Karotten und Bohnen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Das restliche Gemüse hinzufügen und kurz mitblanchieren. Auf diese Weise bleiben Vitamine und andere Inhaltsstoffe bestmöglich erhalten. Die Zitronensauce: Fischkarkassen (Knochengerüst/Gräten) und Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch) in einen Topf mit je zwei Teilen Wasser und einem Teil trockenen Weißwein langsam zum Kochen bringen und etwa 20 – 30 Minuten einreduzieren lassen – nicht zu stark aufkochen lassen. Vorsicht: Nicht länger ziehen lassen, sonst kann der Fond tranig und bitter werden! Die Karkassen und das Gemüse entfernen. Nun den Fond mit Mehl abbinden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Etwas Sahne hinzufügen. Wer möchte kann auch ein paar Butterflocken unterheben. Ideale Beilage: Salzkartoffeln
Hirschkalbsrücken mit hausgemachtem Rotkraut
Zutaten für 4 Personen: – Hirschkalbsrücken – etwa 180 g pro Person – einen Kopf Rotkohl – zwei Zwiebeln – etwas Essig – Glühwein – frische Pilze (je nach Saison) – etwa 70 g pro Person – vier Birnenhälften -Preiselbeeren – gemischte Kräuter -ein Lorbeerblatt – Salz und Pfeffer
So wird’s gemacht:
Hirschkalbsrücken: Den Hirschkalbsrücken auslösen, parieren. Nun das Fleisch salzen, pfeffern und von allen Seiten kurz scharf anbraten. Anschließend unter dem Salamander oder im Backofen bei 90 Grad Celsius etwa 20 – 25 Minuten ruhen lassen. Dabei unbedingt darauf achten, dass das Fleisch auf einem Gitter liegt und nicht mit Saft in Berührung kommt, so bleibt es zart und rosa. Kurz vor dem Servieren tranchieren. Bitte beachten: Da hier nicht ausreichend Fleischsaft für ein Sauce entsteht, muss eine Sauce separat angesetzt werden. Rotkraut: Rotkraut quer in sehr feine Streifen schneiden. Mit Salz, Peffer, einem Lorbeerblatt, einer geraspelten Zwiebel, etwas Essig und etwas Glühwein marinieren und mehrere Stunden – idealerweise über Nacht – ziehen lassen. Für die Fertigstellung eine Zwiebel anschwitzen, das marinierte Rotkraut drauf geben, mit Brühe abgießen und etwa 30 Minuten im Topf ziehen lassen. Gegebenenfalls mit etwas Kartoffelmehl abbinden. Pilze: Pilze putzen – nicht waschen – und in schmale Scheiben schneiden. In einer Pfanne kurz anbraten und mit Salz, Peffer und frischen Kräutern nach Belieben abschmecken. Ideale Beilage: Hausgemachte Spätzle und Sauce. Serviervorschlag: Die Pilze auf den Teller geben und die Fleischscheiben fächerförmig darauf anrichten. Ideale Ergänzung: Eine Birnenhälfte gefüllt mit Preiselbeeren. Spätzle und Sauce dazu geben – fertig!
Rudi Öxle und das Schwanenstüble-Team wünschen: „Guten Appetit!“
Weitere Infos:
Restaurant Öxles Schwanenstüble
Marktplatz 3
88677 Markdorf
Tel.: +49 (07544) 913 882
Fax: +49 (07544) 913 885
info@schwanenstueble.de
www.schwanenstueble.de
Öffnungszeiten:
Do – Di: 10:00 – 14:30 Uhr und 17:00 – 24:00 Uhr,
Mittwoch Ruhetag