Fische lieben das Salzbett

Hubert Neidhart, Küchenchef und Inhaber des Grünen Baums in Moos, ist vor wenigen Tagen aus Portugal zurückgekommen, wo er ausgiebig dem Grillen frönen durfte. Erfreut bekennt er, gerade „gut in Übung“ zu sein und macht sich mit Elan ans Anfeuern, lobt den auf der Küchenterrasse platzierten Kugelgrill und die Buchenholzkohle („die ist super“) und zeigt dem erstaunten Seezunge-Team, wie man einen Grillrost präparieren kann, auf dem Fisch gegrillt werden soll: Hubert Neidhart packt den gesamten Rost in Alufolie und streicht dann in dicker Schicht grobes, mit etwas Wasser angerührtes Meersalz darauf. „Kein Fleur de Sel“, betont er, sondern unraffiniertes Salz. Die im Salz enthaltenen Meeres-Mineralien sollen sich im Verlauf des Grillvorgangs auf den Bodenseefisch übertragen und ihn dabei „fast zum Meeresfisch“ werden lassen. Ein weiterer Vorteil dieser Methode: Man braucht nicht so lange zu warten, bis die Kohle völlig durchgeglüht ist. Das Salz wirkt wie eine Schutzschicht zwischen Kohle und dem empfindlichen Grillgut. Das Wasser verdunstet während des Erhitzens, das Salz bäckt zusammen. Derweil schneidet Hubert Neidhart Gemüse („wasserhaltiges Sommergemüse“) und legt es schon mal auf die Salzschicht. Mit dem Deckel auf dem Kugelgrill testet er die vom Hersteller versprochene „Backofenfunktion“. Der Maître improvisiert. „Ich mache das zum ersten Mal mit so einem Grill“, sagt er und hat dennoch offensichtlich Freude daran. Bald holt er die auf einer großen Platte angerichteten Hauptdarsteller aus der Küche: Hechte, Äschen, Felchen, eine Trüsche. Während der geschätzten „vier Minuten“, die der Grill noch braucht, präpariert Neidhart die Fische mit Rosmarin, Fenchel und Salbei. Zuerst kommt der große Hecht auf das Salzbett. Zwischen den bunten Gemüsestücken macht er sich äußerst appetitlich. Etwas später gesellt sich noch ein Felchen dazu. Das Grillen der Fische – von beiden Seiten natürlich – dauert tatsächlich nicht lange. Eine gute, nachahmenswerte Idee kommt Hubert Neidhart, als es ans Servieren geht: Man könne doch, sinniert er, den ganzen Grillrost auf dem Tisch platzieren und jeder der Gäste nimmt sich davon herunter, was er möchte. Das sieht schön aus und ist gleichermaßen unkompliziert wie gastlich. Beim Essen leistet Bruder Klaus Neidhart vom „Gottfried“ gegenüber Gesellschaft. Zwei Fisch-Meister an einem Tisch. Die in der Tischmitte prangende Fisch-Gemüseplatte wird schnell komplettiert durch verschiedene Saucen. Die beiden Neidharts raten generell zu Sauce Rouille, Vinaigrette und zu Grüner Sauce. Das Grillergebnis ist hervorragend: Der Fisch präsentiert sich saftig, mit feinem Geschmack – vielleicht auch nach Meer. Die vom Genuss animierten Tischgespräche drehen sich natürlich ums (gute) Essen: Frische Vielfalt gegen Convenience. Letztere erscheint in diesem Moment so unwahrscheinlich wie Schnee im August … Der Grill hat sich zwischenzeitlich abgekühlt. Jetzt braucht man nur noch die Asche ausleeren – fertig. Die Salzkruste hat den Grillrost sauber gehalten. Relativ wenig Aufwand für ein perfektes Menü.

Die Saucen

Statt Sauce reicht schon ein gutes kalt gepresstes Oliven-, Raps-, oder Walnussöl und ein feiner Wein- oder Balsamicoessig, mit denen man das Fischfleisch beträufelt (oder in die man es eindipt) und noch mit etwas Pfeffer aus der Mühle verfeinert.
Gemüsevinaigrette
Zutaten für einen halben Liter: 1 Hörizwiebel, 1 Fenchel, 1 Karotte,1/2 Stange Lauch, etwas Schnittlauch, 150 ml Rotweinessig (mit 5% Säure), 200 ml kalt gepresstes Rapsöl, 50ml weißer Trauben- oder Apfelsaftsaft. Salz und Pfeffer.
Gemüse und Zwiebeln in feine Würfel, Schnittlauch in feine Rädchen schneiden. Mit den restlichen Zutaten aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einfache „Blitz- Mayonnaise“
Zutaten für ½ Liter: 1 ganzes Ei, 30 g Dijonsenf, 40ml Weinessig, 400ml Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Dazu benötigt man einen "Zauberstab" und den dazugehörenden Messbecher. Das Ei, den Senf und den Essig in den Becher geben und mit dem Sonnenblumenöl vorsichtig auffüllen. Kurz warten, bis sich alles am Boden abgesetzt hat. Mit dem "Zauberstab" langsam von unten nach oben aufmixen, salzen, pfeffern.
Ableitungen der Blitz-Mayonnaise
Cocktailsauce: ¼ Liter Blitz-Mayonnaise , 1 dl Ketchup, 5 cl Cognac
Remoulade: ¼ Liter Blitz-Mayonnaise, 5 Sardellen, 10 Kapern, ½ Hörizwiebel, 2 Essiggurken, gehackte Petersilie. Zutaten kleinschneiden, unter die Mayonnaise mengen und mit etwas Essiggurkensaft verfeinern.
Grüne Sauce: 1/8 Liter Blitz-Mayonnaise und 1/8 Liter Quark oder Joghurt mit gehackter Petersilie, Dill, Kerbel, Estragon und Bärlauch oder Schnittlauch vermengen, mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Kräuterbutter ½ kg Butter mit dem Handmixer schaumig schlagen, 50 g gehackte Knoblauchzehe, etwas Petersilie, Estragon, Kerbel, Thymian (alles fein gehackt), etwas geschnittenen Schnittlauch, Saft einer halben Zitrone, 4 cl Whisky, Pfeffer aus der Mühle, Salz. Alles in die schaumige Butter einrühren. Nach Belieben in einem Spritzsack mit Sternstülle füllen und als kleine Rosetten auf Pergament aufspritzen und auf Vorrat eingefrieren.
Zaziki 250 g Quark, 100 ml Joghurt, ½ Salatgurke geschält , längs halbiert und entkernt, in dünne Scheiben geschnitten, 100 g Knoblauch fein gehackt, 1 guter Esslöffel Dillspitzen, alles mit einander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken …

Pilze als Schnellgrillgut

Bei unserem Besuch bei Thuri Maag in seiner „Neuen Blumenau“ in Lömmenschwil herrscht optimales Grillwetter. Die frühlingshaft aufbrechende Natur im Blick, vom Wasserspiel auf der Terrasse herrührendes Plätschern im Ohr, machen wir uns ans Anfeuern. Der Grill steht malerisch auf einer sattgrünen Wiese. Keine Frage: Thuri Maag, der „Pilzguru“, möchte Pilze grillen. Da es saisonbedingt keine Steinpilze gibt, nimmt er aus Zucht stammende Kräuterseitlinge. Doch zunächst wird in der Küche der Salat zubereitet. Der Meister platziert wenige Salatblätter auf einem Teller. Dazu drapiert er – wie ein Künstler, der auf Farben und Formen achtet – diverse selbstgesammelte Kräuter wie Vogelmiere und Bärlauch, ein Gänseblümchen und – sehr hübsch – kleine gelbe und violette Viola-Blüten. Im Wasserbecken schwimmt Löwenzahn, in einem Glas stehen Schlüsselblumen. Alles sehr gut essbar, betont Thuri Maag. Das Arrangement auf dem Teller wird komplettiert durch einige Tropfen Balsamico und rotes und schwarzes Salz. Dann kommen die Pilzhälften auf den Grill. Eine Sache von wenigen Minuten, bis sie schön gebräunt und gar sind. Zwischendurch werden sie mit Öl bestrichen. Es sei wichtig, sie kurz und heiß zu grillen, damit sie saftig bleiben, erklärt der Küchenchef. Angerichtet werden sie neben dem Salat. Ein kleines Schweizer Fähnchen hält die Kräuterbutter auf den Pilzen. Die Fahne ist also „nicht nur wegen dem Patriotismus“, schmunzelt Maag – mit einer anderen würde es wohl auch funktionieren. Ein einfaches, dennoch leckeres Rezept. „Mir ist wichtig, dass man die Dinge gut nachkochen kann“, betont Thuri Maag. Das dürfte in diesem Fall tatsächlich kein Problem sein.

Gegrillte Kräuterseitlinge mit Kräuterbutter

für 4 Personen als Vorspeise, für 2 Personen als Hauptgericht
4 Kräuterseitlinge von ca. 50 bis 70 g, 4 El Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
Kräuterbutter: 100 g weiche Butter, ½ EL in Öl angeschwitzte Schalotten, 3 EL gemischte Kräuter, fein gehackt (Basilikum, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Oregano, Estragon), ½ TL milder Senf, 1 TL Weißwein- oder Kräuteressig, Salz und Pfeffer, eine Prise milder Curry, wenig Chili oder Cayennepfeffer. Für die Kräuterbutter die weiche Butter mit dem Schneebesen oder mit dem Stabmixer schaumig schlagen, alle Zutaten unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Kräuterseitlinge in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, Pilze würzen, im Olivenöl wenden und grillen.

Aber bitte vegetarisch

Fleischesser geraten oft in Bedrängnis, wenn Vegetarier zum Grillen eingeladen sind. Meist werden dann Gemüsespieße oder Tofuwürstchen aufgetischt. Und auch vielen Vegetarien fällt zum Thema Grillen nicht viel ein. Dass das auch anders geht, demonstriert Jochen Fischer, Chefkoch vom Lumperhof in Ravensburg: Tandoori-Linsenburger mit Tofu und Koriander-Chilijoghurt. Wir platzieren den Grill direkt vor der gemütlichen, von sattem Grün umsäumten Gartenterrasse. Beim Anfeuern erhalten wir tatkräftige Unterstützung von Linus und Eliza, dem Nachwuchs der Decker-Fischers – so sieht Grillspaß für die ganze Familie aus. Im Nu glühen die Kohlen und geben ausreichend Hitze. Gut, dass Jochen Fischer bereits einige Burger in der Küche vorgeformt hat. Also nichts wie auf den Rost mit den guten Stücken, und während sie dort je drei bis vier Minuten von beiden Seiten vor sich hin brutzeln, erklärt uns der Küchenchef die Zubereitung:
Zunächst müssen die Linsen und Kichererbsen je zehn Minuten weichgekocht werden. Anschließend werden die Hälfte der Linsen und die Kichererbsen zusammen mit der Tandooripaste, dem Ingwer, dem Ei und "mie de pain" in der Küchenmaschine zu einem glatten Brei püriert. Nun die Kräuter und die restlichen Linsen dazugeben, Burger daraus formen und leicht mehlieren. Zuletzt noch den Joghurt mit Chili, Koriander und Limettenabrieb mischen.
Mittlerweile hat Jochen Fischer die Tandoori-Linsenburger gewendet und mariniert während unseres Gesprächs nebenher die Tofuscheiben mit Soja-Sauce. Da sage nochmal einer, Männer seien nicht multitasking-fähig … Dann noch die Tofuscheiben und die Brötchen kurz von beiden Seiten mitgrillen – fertig! Es kann angerichtet und probiert werden. Mmmmh! Schon der erste Bissen überzeugt uns. Einfach köstlich, leicht, frisch und lecker! Besonders gut schmeckt’s, wenn der Tandoori-Linsenburger statt im Burgerbrötchen in einem knusprigen (selbstgebackenen) Brioche serviert wird.

Tandoori-Linsenburger mit Tofu und Koriander-Chilijoghurt

Für vier Personen: 120 g rote Linsen 150 g halbierte, geschälte Kichererbsen, 1 EL Tandooripaste, 1 EL geriebener Ingwer, 1 Ei, 30 g Petersilie, 1 EL grob gehackter Koriander, 200 g trockenes „mie de pain“ (getrocknetes Weißbrot ohne Rinde) oder Paniermehl, 200 g Tofu, 100 ml Sojasauce
Für den Dip: 150 ml Joghurt, 1 Chilischote gehackt ohne Samen, 1 EL Koriander grob gehackt, abgeriebene Schale einer Limette, 4 Burger-Brötchen oder Brioche

Was Süßes zum Dessert

Gegrillter Nachtisch? Warum nicht! Wir sind gespannt. Robert Schweizer, Küchenchef des Restaurants Kornmesser in Bregenz, zeigt uns, wie sich über glühenden Kohlen schnell und kompliziert ein fruchtig-süßer Abschluss für den nächsten Grillabend zubereiten lässt. Vor dem um 1720 errichteten Barockbau, in dem das Gasthaus Kornmesser beheimatet ist, schlagen wir im Anfang April noch unbestuhlten, großzügigen Biergarten, in unmittelbarer Nähe zum Bregenzer Festspielhaus und dem Bodenseeufer unseren Kugelgrill auf und feuern an. Dann heißt es warten, bis sich eine gute Glut gebildet hat. Sobald das der Fall ist, lässt Robert Schweizer in einem Topf etwas Butter mit Zucker karamellisieren und fügt in mundgerechte Häppchen geschnittenes Obst hinzu. Einen Moment lang aalen sich Ananas-, Apfel-, Bananen-, Melonen- und Physalisstücke in der duftenden Karamellmasse, dann gießt der Küchenchef die süßen Früchtchen mit einem Glas Orangensaft auf und lässt das Ganze kurz köcheln. „Schade, dass es noch keine heimischen Erdbeeren gibt“, bedauert Schweizer, denn die hätten geschmacklich ganz ausgezeichnet zu seiner heißen Fruchtkreation gepasst, werden aber auf Grund des langen, hartnäckigen Winters wohl noch ein paar Wochen auf sich warten lassen … Ganz im Gegenteil zu unserem Grill-Dessert, das nun kombiniert mit einer Kugel Cassis-Sorbet – um die Süße etwas auszugleichen – dekorativ in einem Dessert-Schälchen angerichtet wird. Oben drauf kommt noch etwas Schokoladensauce fürs Auge – et voilà: Fertig ist das süße Grill-Finale. Dieses Dessert ist unglaublich wandlungsfähig, denn im Grunde lassen sich alle Früchte aus dem hauseigenen Obstkorb verwenden, und auch der Orangensaft kann durch verschiedene Saftsorten ersetzt werden. Selbst bei der Wahl des Sorbets gibt’s verschiedenste Möglichkeiten. „Und wenn keine Kinder beim Essen dabei sind, setzt ein Schuss Obstler, Williams oder Kirschwasser in Verbindung mit dem beigefügten Saft eine feine, zusätzliche Geschmacksnote“, lautet Robert Schweizers abschließender Profi-Tipp.

Zutaten für 4 Personen: 800g geschälter Spargel 1 kleine Zucchini 1 rote Paprikaschote 2 Fleischtomaten 1 kleine Aubergine 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe Thymian, Basilikum, Rosmarin Semmelbrösel Olivenöl 100g frisch geriebener Parmesan

So wird’s gemacht:

Zunächst den Spargel bissfest kochen und das Gemüse klein würfeln. Anschließend in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schalotten und Knoblauch darin glasig schwitzen. Nun das restliche Gemüse bis auf die Tomaten dazugeben und mit schwitzen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Abschließend die Tomatenwürfel hinzufügen und leicht einköcheln lassen. Kleiner Tipp: Eventuell mit wenig Semmelbrösel binden. Zu guter Letzt die frisch gehackten Kräuter unterrühren und noch mal abschmecken. Den Spargel in eine feuerfeste Auflaufform legen und das Gemüseragout darauf verteilen. Das Ganze mit Parmesan bestreuen und im Backofen bei 180 Grad Celsius etwa 20 Minuten überbacken. Et voilà! Schmackhafte Beilage: Gebratene Polenta

Auf den Geschmack gekommen?

Dann lassen Sie sich von Küchenchef Christian Freudenthal und Restaurantleiter Martin Wochner mit dem umfangreichen Spargelbuffet im Golf&Vitalpark verwöhnen: Variation von Schwarzwälder- und Wacholderschinken gebeizter Basilikum – Lachs mit Pommery Senfcreme Mousse von gerauchter Forelle mit grünem Spargel Rucola – Kirschtomatensalat mit Spargel bunter Spargelsalat mit Champignons, Frühlingslauch und Tomatenwürfel Spargel in Sauce Vinaigrette Spargelsalat mit Sojasprossen, Sesam und Zitronengras Spargel in Bierteig gebacken mit Sc. Remoulade Geflügelcocktail mit Spargel und Curry Spargelsalat mit Flusskrebsen Auswahl vom Salatbuffet *** Cremesuppe von frischem Spargel und Räucherlachsstreifen *** Frischer Stangenspargel aus dem Sud mit Sauce Hollandaise, Sauce Bernaise, zerlassene Butter gefüllte Hähnchenbrust in Basilikumjus kleine Rinderhüftsteaks an Pfefferrahmsoße gedämpfter Kräuterlachs Kräuterflädle, neue Kartoffeln Stangenspargel mit mediterranem Gemüseragout und Parmesan Spargel – Schinken – Cannelloni in Käseschaum Spargelpfanne mit Bärlauch und Chorizo *** marinierte Erdbeeren, Eierlikörmousse Quarkauflauf mit Rhabarber, Limonen – Joghurtterrine Marmorierter Eisgugelhupf mit Rumrosinen Rhabarber-Erdbeergrütze, Salat von frischen Früchten

Fisch aus der Folie
„Ich bin wirklich kein Grillexperte“, warnt uns Peter Ebbinghaus, Inhaber und Küchenchef des Restaurant Ebbinghaus, bereits bei unserer Ankunft in Burgrieden bei Laupheim vor. Privat habe er schon seit Jahren nichts mehr auf dem Grillrost zubereitet, erzählt er, während wir den Kugelgrill auf der wunderschönen Sonnenterrasse vor dem Restaurant aufbauen und anfeuern. Doch unsere Idee habe ihn gereizt, fügt er lachend hinzu. Während draußen die Kohle damit beschäftigt ist, sich in eine ordentliche Glut zu verwandeln, geht’s drinnen den Fischen an die Flossen.

Im eigenen Saft gegart

In Profi-Geschwindigkeit befreit Peter Ebbinghaus zwei „Dorade Royale“ – die Königin unter den Doraden, auch Goldbrasse genannt – von Schuppen und Flossen und legt sie auf eine geölte Alufolie, die später sowohl das Anbacken verhindern, als auch für einen schönen Fond sorgen soll. Nun werden die Doraden mit frischem Thymian, Rosmarin und Basilikum gefüllt. Hinzu kommen etwas Fleur de Sel und weißer Pfeffer, frisch aus der Mühle. „Man sollte nie an frischen Kräutern sparen“, rät der Küchenchef, während er die erste Dorade Royal von außen salzt und pfeffert und ebenfalls frische Kräuter sowie etwas Zimtrinde hinzufügt. „Die sorgt für eine fein-herbe Geschmacksnote und ist im Asia-Shop erhältlich“, verrät er. Zu guter letzt bekommt die adlige Dorade noch Gesellschaft von Austernpilzen, Steinchampignons, Tomaten, Zwiebel, Fenchel, Ingwer, Lauch, jungem Knoblauch, Schalotten, Paprika und Zucchini – so wird die Beilage praktischerweise gleich mitgegrillt. Dann werden die ehemaligen Mittelmeerbewohner komplett in ihr Alu-Bett eingewickelt – so kann der Fisch in sich sanft und saftig garen, ohne direkt mit dem Grill in Berührung zu kommen. Der doppelt eingeschlagene Folienrand verhindert das Auslaufen des Fonds. Nach gerade mal zehn Minuten Zubereitungszeit geht’s ab auf den Rost. Die beiden je 800 Gramm schweren Doraden passen genau auf den inzwischen rund 200 Grad heißen Grill, wo sie in aller Ruhe im eigenen Saft vor sich hin garen dürfen.

Der Aha-Effekt

Schon kurz darauf breitet sich um den Grill herum ein herrliches Kräuter-Aroma aus, das einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Das echte, intensive Geruchserlebnis erwartet uns, als Peter Ebbinghaus nach gut 20 Minuten die Doraden von ihrem Alumantel befreit. Sein Tipp für zu Hause: „Öffnen Sie die Alufolie direkt am Tisch, damit die Gäste das voll entfaltete Aroma genießen können. Das sorgt für einen echten Aha-Effekt.“ Doch das Grillergebnis ist nicht nur ein Geruchs- sondern auch ein Geschmackerlebnis. Der Fisch ist saftig, zart und butterweich. Das frische Gemüse bildet die ideale Ergänzung. Das schmeckt nach Sommer und nach Me(h)er… Auch der anfangs so skeptische Grillmeister ist vom Ergebnis begeistert und hat zu guter letzt noch ein paar hilfreiche Hinweise für alle akzent-Leser parat: 1. statt Dorade Royale können auch andere Fische wie Forelle oder Felchen verwendet werden 2. Grilldauer immer der Größe und dem Gewicht des Fisches anpassen 3. Das Gericht lässt sich zur kalten Jahreszeit auch im Backofen bei 180 Grad zubereiten. Unser Fazit: Unbedingt nachmachen!

Zutaten für Dorade Royale:

Für vier Personen: 2 Dorade Royale à 800 g, reichlich frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Basilikum), verschiedene Gemüsesorten (Pilze, Tomaten, Lauch, Paprika, Zwiebel, Schalotten, Fenchel…), Ingwer, Zimtrinde, Salz und Pfeffer
Vorbeitungszeit: ca. 10 – 15 min
Garzeit: ca. 20 – 30 min

Aber bitte vegetarisch

Fleischesser geraten oft in Bedrängnis, wenn Vegetarier zum Grillen eingeladen sind. Meist werden dann Gemüsespieße oder Tofuwürstchen aufgetischt. Und auch vielen Vegetarien fällt zum Thema Grillen nicht viel ein. Dass das auch anders geht, demonstriert Jochen Fischer, Chefkoch des Gasthaus Lumperhof bei Ravensburg (Richtung Schlier). Er hat sich was ganz Besonderes für uns ausgedacht: Tandoori-Linsenburger mit Tofu und Koriander-Chilijoghurt.

Grillen im Grünen

Wir platzieren den Grill direkt vor der gemütlichen, von sattem Grün umsäumten Gartenterrasse. Beim Anfeuern erhalten wir tatkräftige Unterstützung von Linus und Eliza, dem Nachwuchs der Decker-Fischers – so sieht Grillspaß für die ganze Familie aus. Im Nu glühen die Kohlen und geben ausreichend Hitze. Gut, dass Jochen Fischer bereits einige Burger in der Küche vorgeformt hat. Also nichts wie auf den Rost mit den guten Stücken, und während sie dort je drei bis vier Minuten von beiden Seiten vor sich hin brutzeln, erklärt uns der Küchenchef die Zubereitung:

Zunächst müssen die Linsen und Kichererbsen je zehn Minuten weichgekocht werden. Anschließend werden die Hälfte der Linsen und die Kichererbsen zusammen mit der Tandooripaste, dem Ingwer, dem Ei und "Mie de pain" in der Küchenmaschine zu einem glatten Brei püriert. Nun die Kräuter und die restlichen Linsen dazugeben, Burger daraus formen und leicht mehlieren. Zuletzt noch den Joghurt mit Chili, Koriander und Limettenabrieb mischen.

Es muss nicht immer Fleisch sein

Mittlerweile hat Jochen Fischer die Tandoori-Linsenburger gewendet und mariniert während unseres Gesprächs nebenher die Tofuscheiben mit Soja-Sauce. Da sage nochmal einer, Männer seien nicht multitasking-fähig… Dann noch die Tofuscheiben und die Brötchen kurz von beiden Seiten mitgrillen – fertig! Es kann angerichtet und probiert werden. Mmmmh! Schon der erste Bissen überzeugt uns. Einfach köstlich, leicht, frisch und lecker! Unser Fazit: Eine schmackhafte Alternative zu Steak und Grillwurst – nicht nur für Vegetarier. Besonders gut schmeckt’s, wenn der Tandoori-Linsenburger statt im Burgerbrötchen in einem knusprigen (selbstgebackenen) Brioche serviert wird.

Zutaten für Tandoori-Linsenburger:

Für vier Personen
Für den Burger: 120 g rote Linsen, 150 g halbierte, geschälte Kichererbsen, 1 EL Tandooripaste, 1 EL geriebener Ingwer, 1 Ei, 30 g Petersilie, 1 EL grob gehackter Koriander, 200 g trockenes „Mie de pain“ (getrocknetes Weißbrot ohne Rinde) oder Paniermehl, 200 g Tofu, 100 ml Sojasauce
Für den Dip: 150 ml Joghurt, 1 Chilischote gehackt ohne Samen, 1 EL Koriander grob gehackt, abgeriebene Schale einer Limette, 4 x Burger Brötchen oder Brioche
Vorbereitungszeit: ca. 30 min
Zubereitungszeit: ca. 10 min

Pilze als Schnellgrillgut

Bei unserem Besuch bei Thuri Maag in seiner „Neuen Blumenau“ in Lömmenschwil herrscht optimales Grillwetter. Die frühlingshaft aufbrechende Natur im Blick, vom Wasserspiel auf der Terrasse herrührendes Plätschern im Ohr, machen wir uns ans Anfeuern. Der Grill steht malerisch auf einer sattgrünen Wiese. Keine Frage: Thuri Maag, der „Pilzguru“, möchte Pilze grillen. Da es saisonbedingt keine Steinpilze gibt, nimmt er aus Zucht stammende Kräuterseitlinge.

Doch zunächst wird in der Küche der Salat zubereitet. Der Meister platziert wenige Salatblätter auf einem Teller. Dazu drapiert er – wie ein Künstler, der auf Farben und Formen achtet – diverse selbstgesammelte Kräuter wie Vogelmiere und Bärlauch, ein Gänseblümchen und – sehr hübsch – kleine gelbe und violette Viola-Blüten. Im Wasserbecken schwimmt Löwenzahn, in einem Glas stehen Schlüsselblumen. Alles sehr gut essbar, betont Thuri Maag. Das Arrangement auf dem Teller wird komplettiert durch einige Tropfen Balsamico und rotes und schwarzes Salz. Dann kommen die Pilzhälften auf den Grill. Eine Sache von wenigen Minuten, bis sie schön gebräunt und gar sind. Zwischendurch werden sie mit Öl bestrichen. Es sei wichtig, sie kurz und heiß zu grillen, damit sie saftig bleiben, erklärt der Küchenchef. Angerichtet werden sie neben dem Salat. Ein kleines Schweizer Fähnchen hält die Kräuterbutter auf den Pilzen. Die Fahne ist also „nicht nur wegen dem Patriotismus“, schmunzelt Maag – es könnte also auch eine andere Fahne sein – und betont: „Mir ist wichtig, dass man die Dinge gut nachkochen kann.“ Das dürfte in diesem Fall tatsächlich kein Problem sein. Fazit: Ein einfaches und dennoch sehr leckeres Rezept

Zutaten für Gegrillt Kräuterseitlinge mit Kräuterbutter:

für 4 Personen als Vorspeise – für 2 Personen als Hauptgericht
Gegrillte Kräuterseitlinge: 4 Kräuterseitlinge von ca. 50 bis 70 g, 4 EL Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
Kräuterbutter: 100 g weiche Butter, ½ EL in Öl angeschwitzte Schalotten, 3 EL gemischte Kräuter, fein gehackt (Basilikum, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Oregano, Estragon), ½ TL milder Senf, 1 TL Weißwein- oder Kräuteressig, Salz und Pfeffer, eine Prise milder Curry, wenig Chili oder Cayennepfeffer. Für die Kräuterbutter die weiche Butter mit dem Schneebesen oder mit dem Stabmixer schaumigschlagen, alle Zutaten unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Kräuterseitlinge in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, Pilze würzen, im Olivenöl wenden und grillen.

Was Süßes zum Dessert

Gegrillter Nachtisch? Warum nicht! Wir sind gespannt. Robert Schweizer, Küchenchef des Restaurants Kornmesser in Bregenz, zeigt uns, wie sich über glühenden Kohlen schnell und kompliziert ein fruchtig-süßer Abschluss für den nächsten Grillabend zubereiten lässt.

Süße Früchtchen

Vor dem um 1720 errichteten Barockbau in dem das Gasthaus Kornmesser beheimatet ist, schlagen wir im Anfang April noch unbestuhlten, großzügigen Biergarten, in unmittelbarer Nähe zum Bregenzer Festspielhaus und dem Bodenseeufer unseren Kugelgrill auf und feuern an. Dann heißt es warten, bis sich eine gute Glut gebildet hat. Sobald das der Fall ist, lässt Robert Schweizer in einem Topf ein etwas Butter mit Zucker karamellisieren und fügt, in mundgerechte Häppchen geschnittes, Obst hinzu. Einen Moment lang aalen sich Ananas-, Apfel-, Bananen-, Melonen- und Physalisstücke in der duftenden Karamellmasse, dann gießt der Küchenchef die süßen Früchtchen mit einem Glas Orangensaft auf und lässt das Ganze kurz köcheln. „Schade, dass es noch keine heimischen Erdbeeren gibt“, bedauert Schweizer, denn die hätten geschmacklich ganz ausgezeichnet zu seiner heißen Fruchtkreation gepasst, werden aber auf Grund des langen, hartnäckigen Winters wohl noch ein paar Wochen auf sich warten lassen … Ganz im Gegenteil zu unserem Grill-Dessert, das nun kombiniert mit einer Kugel Cassis-Sorbet – um die Süße etwas auszugleichen – dekorativ in einem Dessert-Schälchen angerichtet wird. Oben drauf kommt noch etwas Schokoladensauce fürs Auge – und voilà: Fertig ist das süße Grill-Finale. Unser Fazit: Wenig Aufwand, einfache Zubereitung, viel Geschmack! Genau so soll’s sein.

Echt vielseitig

Und das Tollste: Dieses Dessert ist unglaublich wandlungsfähig, denn im Grunde lassen sich alle Früchte aus dem hauseigenen Obstkorb verwenden, und auch der Orangensaft kann durch verschiedene Saftsorten ersetzt werden. Selbst bei der Wahl des Sorbets gibt’s verschiedenste Möglichkeiten. „Und wenn keine Kinder beim Essen dabei sind, setzt ein Schuss Obstler, Williams oder Kirschwasser in Verbindung mit dem beigefügten Saft eine feine, zusätzliche Geschmacksnote“, lautet Robert Schweizers abschließender Profi-Tipp.

Zutaten für den gegrillten Nachtisch:

Etwas Butter und Zucker, frische Früchte, Orangensaft, Cassis-Sorbet, Schokoladensauce
Vorbereitungszeit: ca. 10 – 15 min
Zubereitungszeit: ca. 5 min

Und worauf warten Sie noch? Nichts wie ran an den Grill. Und lassen Sie sich's schmecken!