Ein Indiz dafür sind die unzähligen Chocolaterien, die in der letzten Zeit zwischen Schaffhausen, Bregenz und Ulm eröffnet haben. Sie haben ganz recht gelesen: Schokolade schreibt sich – wie bei den Schweizer Schokolade-Firmen – heutzutage auch in Deutschland gerne mit „Ch“. Die kleine orthographische Änderung ist für den Liebhaber die Rechtfertigung dafür, dass er (oder sie …) für eine Tafel "Sauerkirsch-Chili“- oder "Honig-Balsamico“-Schokolade schon mal sechs Euro oder mehr auf den Ladentisch legt. Aber was soll’s: Man genießt schließlich in Maßen, und da darf es gerne etwas teurer sein. Erinnern wir uns: Es ist noch gar nicht so lange her, da war Schokolade gerade gut genug, um als billige, oft schnapsgefüllte Praline der Oma oder Schwiegermama zum obligatorischen Sonntagsbesuch eine Freude zu machen. So besehen hat die Schokolade in kurzer Zeit eine erstaunliche Karriere hingelegt. Spätestens seit dem Film ”Chocolat”, in dem die leckere Juliette Binoche ein ganzes Dorf mit ihren feinen Confiserien verführt, weiß man, dass Schokolade nicht irgendeine profane Süßigkeit ist. Vielmehr steht sie für Sinnlichkeit, Leidenschaft – und Luxus! Die zarteste aller Versuchungen hat einen deutlichen Imagewechsel erfahren. In der Welt der Gourmets wird sie inzwischen in einem Atemzug mit erlesenem Wein, edlen Zigarren und feinstem Whiskey genannt. Milka und Kinderriegel adé – die Trendmarken klingen wie Edeldesigner: Domori, Dolfin, Pralus, Cluizel oder Amedei.

Von der Xocolatl zu Van Houten und Nestlé

Ein kleiner Ausflug in die Ursprünge der Schokolade: Jahrtausendelang war Schokolade vor allem ein Getränk. Die Maya und Azteken stellten aus den Früchten des Kakaobaums – dem Cacahuatl – Xocolatl her, was so viel wie bitteres Wasser bedeutet. Geröstete und gemahlene Kakaobohnen, mit Wasser und Maismehl aufgeschäumt und in reicheren Häusern mit Chili, Vanille und wildem Honig gewürzt, bildeten die Basis eines Getränks, von dem der Aztekenherrscher Moctezuma 40 Tassen täglich getrunken haben soll – bevor er seinen Harem besuchte. Der spanische Eroberer Hernán Cortez erklärte später, er habe die Azteken nur mit Hilfe der Xocolatl besiegen können, da sie seinen Soldaten dieselben Kräfte wie denen Moctezumas verliehen habe. Nun ja. Im Verlauf des 17. und 18. Jahrhundert verbreitete sich die Trinkschokolade jedenfalls über Europa. Sie war das Getränk des Genusses und des Müßiggangs, des Adels also. Sie galt als Symbol für Sinnesfreuden und als Aphrodisiakum. Erst mit der Industrialisierung erfand der Holländer Van Houten ein Verfahren zur Entölung der Kakaobohne. Im frühen 19. Jahrhundert entstanden dann Schokoladenfabriken, in denen erste Schokoladentafeln hergestellt und nach und nach verfeinert wurden – etwa 1875 durch die Erfindung der Milchschokolade, die auf das Konto der Schweizer Daniel Peter und Henri Nestlé geht oder wenige Jahre später durch die Entwicklung des Conchierverfahrens durch Rudolphe Lindt. Die bis dahin als Kostbarkeit gehandelte Schokolade wurde nun einer breiten Bevölkerungsschicht zugänglich, und mit dem Wirtschaftswunder entwickelte sie sich zusehends zum alltäglichen Konsumgut – an jedem Kiosk und in jedem Supermarkt zu haben. Dass bei der Herstellung gewisse Qualitätsstandards eingehalten werden, ist dem Reinheitsgebot der deutschen Schokoladenhersteller von 1876 zu verdanken. Es schreibt vor, dass neben Kakaobutter und dem im Milchpulver enthaltenen Fett keine Fremdfette zugesetzt werden und dass die Kakaomasse nicht durch Bemischungen wie Stärke oder Mehl verunreinigt werden darf. Das Reinheitsgebot wurde inzwischen von der EU gekippt: Der Schokolade dürfen jetzt auch bis zu fünf Prozent andere Pflanzenfette beigemengt werden.

Qualitätskriterium Kakaoanteil

Damit wären wir bei den Qualitätskriterien. Kenner wissen: Je dunkler, desto besser. Bei den Edelsorten liegt der Kakaoanteil von Milchschokolade über 30 Prozent, bei dunkler und edelbitterer über 60 Prozent. Schokoladen mit einem Kakaoanteil von 70 Prozent und mehr gehören zur Königsklasse. Pure Schokolade hat einen Kakaoanteil zwischen 98 und 100 Prozent. Der Kakaoanteil sagt allerdings alleine noch nichts aus über die Qualität der Schokolade, denn sie entsteht erst aus dem Zusammenspiel aus Kakaosorte, Anbau (wie beim Wein das Terroir) und Verarbeitung der Ernte – ein weites Feld also. "Weiße Schokolade" enthält 0 Prozent Kakao und wird aus Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und Vanille hergestellt – sie ist also gar keine Schokolade. Beim „Schokolade verkosten“ geht es ganz ähnlich zu wie bei Weinverkostungen. Dabei wird das Aussehen ebenso geprüft wie der Klang beim Durchbrechen, die Haptik, der Geruch und natürlich der Geschmack. Der Vollständigkeit halber ein Abstecher in die Warenkunde. Es gibt vier Varianten des Theobroma cacao, des Kakaobaumes: Forastero, Nacional, Criollo und Trinitario – mit einer Vielzahl von Unterarten und Hybriden. Als Ursprungsregion gilt der Westen Venezuelas. Forastero ist der robusteste und ertragreichste, Criollo der feinste und eleganteste und gleichzeitig der seltenste Kakao der Welt. Außer in Mittel- und Südamerika wird Kakao heute vor allem in Afrika und Indonesien angebaut.

Warum nicht mal Bergkäse-Schokolade?

Inzwischen gehört ein fundiertes Wissen über die Qualität von Kakaobohnen unter Gourmets schon fast dazu wie der Smalltalk über Weinanbaugebiete. Mit einer Standardtafel Vollmilch kann man sich in diesen Kreisen höchstens noch beim Geburtstag des Enkels blicken lassen. Kenner bevorzugen exotische Kombinationen wie Kardamom, Orange-Senf oder – besonders Verwegene – auch Meersalz, Sellerie-Portwein oder Bergkäse-Schokolade. Die Chocolatiers haben es sich zur Aufgabe gemacht, immer wieder aufs Neue die Neugier und die Experimentierfreudigkeit ihrer Kunden zu reizen. Wie schön, dass Schokolade mehr ist als ein Fest für die Geschmacksnerven: Längst ist es kein Geheimnis mehr, dass Schokolade auch glücklich macht. Der Verzehr von Schokolade setzt laut Wissenschaftlern den Botenstoff Serotonin frei, das für die Ausschüttung von Endorphinen sorgt, den so genannten ”Glückshormonen”. Damit aber nicht genug: Neueste Erkenntnisse belegen, dass Schokolade sogar vor Herzinfarkt schützen und den Blutdruck senken kann. Das gilt aber nicht für jede. Sie sollte wenig Zucker und Austauschfette, sowie keine Milch enthalten und einen hohen Kakaoanteil haben. Ähnlich wie Rotwein verfügt dunkle Schokolade nämlich über reichlich Antioxidantien, die verhindern können, dass Cholesterin die Arterien verengt. Also warum sich nicht zum empfohlenen täglichen Gläschen Rotwein noch ein paar Stückchen Schokolade genehmigen?

Und noch ein Gläschen Wein dazu

Wein und Schokolade ist ohnehin ein Thema, das zunehmend an Bedeutung gewinnt. Natürlich hätte sich noch vor wenigen Jahren jeder Weinliebhaber dagegen verwehrt, sein feines Getränk mit einer zuckrigen Schokolade aus dem Supermarkt zu kombinieren. Inzwischen aber überzeugt eine edle Schokolade mit ihrer perfekten Balance zwischen Süße, Säure und Bitterkeit und zartem Schmelz zu einem darauf abgestimmten Wein auch den größten Zweifler unter den Weinkennern. Ein paar einfache Regeln für’s Verkosten: Je höher der Kakaoanteil der Schokolade ist, desto höher sollten Alkohol- und Süßegehalt des Weins sein, damit zu den Bitterstoffen in der Schokolade keine weiteren im Wein hinzukommen. Gewürzte Schokoladen harmonieren gut mit Weinen aus dem Barrique. Ein guter Rotwein und eine Edel-Schokolade passen immer zueinander. Schokoladendesserts kombiniert man am besten mit säurearmen, kräftigen und alkoholreichen Weinen. Milchschokolade und weiße Schokolade werden am besten mit edelsüßen Auslesen kombiniert. Aber in jedem Fall gilt: Es macht Spaß, verschiedene Kombinationen zu testen und der Experimentierfreude freien Lauf zu lassen. Letzteres gilt eigentlich für das Genießen überhaupt: Probieren geht über Studieren. Und gerade in den „Chocolaterien“ gibt es so unendlich vieles, das einen Versuch wert ist!