Vom Umgang mit Menschen und vom Umgang mit Bestecken – Um was geht es?

Zu den größten Missverständnissen der deutschen Kultur- und Literaturgeschichte gehört die Vorstellung, der Freiherr Knigge habe sich mit den Tischsitten im Sinne von „Umgang mit Messer und Gabel“ beschäftigt und sein bekanntes Werk sei eine „Anstandsfibel“. Schon der Blick ins Inhaltsverzeichnis zeigt, um was es ihm ging: „Über den Umgang mit Kindern“, „Über den Umgang mit Ärzten“, „Über den Umgang mit Jähzornigen“, „Über den Umgang mit Schurken“ – und zuerst einmal „Über den Umgang mit sich selbst“ …
Aber das Vorurteil ist schwer auszurotten: Da wird im Kreuzlinger Zentrum zum Bären ein „Knigge-Kurs für Kinder“ angeboten, und in der Beschreibung heißt es: „Die Kinder lernen die wichtigsten Benimm-Regeln und üben beim Mittagessen die korrekten Tischmanieren.“ Die waren Freiherr Knigge egal, zumindest zweitrangig. Er war sogar gegen die steife Etikette der feinen Gesellschaft des 18. Jahrhunderts. Knigges Frage war: Wie können die Menschen so miteinander umgehen, dass beide Seiten zufrieden sind?
Heute ist der Zeitgeist ein widersprüchlicher Geselle: Während von neoliberalen Meinungsführern die Deregulierung gepredigt wird, haben „Benimm-Kurse“, in denen man die Regeln des gesitteten Verhaltens am Restauranttisch trainieren kann, seit Jahren starken Zulauf. Das wird dann auch noch als „Knigge-Kurs“ angepriesen – der Freiherr Knigge rotiert im Grabe …

Knigge-Experten heute

Die Ideen des Freiherrn Knigge werden heute wohl am authentischsten von der Deutschen Knigge Gesellschaft vertreten, einem Zusammenschluss von ehrenamtlich tätigen Knigge-Experten: „Wir sind der Verband der Knigge-Experten/innen, die Knigge ernst nehmen. Und trotzdem locker sehen.“ www.deutsche-knigge-gesellschaft.de

Vom Umgang mit Regeln und Gesetzen – Wofür brauchen wir sie?

Eigentlich bräuchte man nur wenige Gesetze: die 10 Gebote, das Grundgesetz, Paragraph 1 der Straßenverkehrsordnung, und noch ein paar andere … Aber in der Realität reichen die nicht aus, und es gibt viele Untergesetze. Auch auf dem Fußballplatz gibt es Regeln, und niemand schreit nach Deregulierung.
Auch im Restaurant würde es theoretisch ausreichen, zu sagen (analog zu Paragraph 1 der StVO): Jeder Gast hat sich so zu verhalten, dass kein Anderer geschädigt, gefährdet, behindert oder belästigt wird.“ Das ist das Mindeste, und wie im Verkehr der Paragraph 1 nicht ausreicht, damit sich die Leute anständig und rücksichtsvoll verhalten, braucht es Regeln, was in der Gastronomie eher „ungeschriebene Gesetze“ sind.
Die oft auch schriftlich formulierten Regeln der Tischsitten dienen nicht nur dazu, sich rücksichtsvoll zu verhalten. Wie zu Knigges Zeiten haben sie daneben auch den Zweck, die sogenannte bessere Gesellschaft durch „feine Unterschiede“ (Pierre Bourdieu) vom Rest der Gesellschaft abzugrenzen. So gibt es auch in den Schulen der guten Tischsitten einen „heimlichen Lehrplan“.

„Schlechte Sitten“ im Restaurant

Es gab schon „immer“ Leute, die sich in Gasthäusern, Restaurants oder Kneipen schlecht benehmen – und die entsprechenden Klagen darüber. Aber was als schlecht angesehen wird, ändert sich mit der Zeit. In den 50er und 60er Jahren wurden die Kinder noch für andere Verfehlungen gerügt als heute – und die Erwachsenen sind heute mit anderen schlechten Gewohnheiten das schlechte Vorbild für ihre Kinder. Der Reisebuch-Verleger Wolfgang Abel (Oase Verlag) hat in einer seiner Restaurantkritiken unter dem Titel „Haxen runter, Joints aus“ schön auf den Punkt gebracht, was heute unangenehm auffällt: „Die 68er sind zwar nicht an allem schuld, aber ein ‚Kaffeehaus’ voller antiautoritär aufgewachsener Latte-Macchiato-Schlürfer ist kein Utopia, in dem man länger als auf einen Espresso verweilen möchte. (…) Dienen Kaffeehäuser heute doch gerne als outgesourcete Kinderzimmer, als Großraumbüro, häufig auch als Telegrafenstube zum Versenden von Depeschen. Dabei will man natürlich für sich sein, also werden die Plätze ringsum vorsorglich mit Kleidung, Handgepäck und Spielsachen belegt, so wie man das im Ferienclub mit Handtuch und Liegestuhl trainiert hat.“ (Badische Zeitung, 9.2.2008)
Weil die 68er noch Werte wie Solidarität gepflegt haben, sind es vielleicht eher die Anhänger anderer Ideen, für die „Rücksicht“ und „gleiches Recht für alle“ Fremdwörter aus dem letzten Jahrtausend sind. Analog zu einem bekannten Prinzip sollte es eigentlich ganz einfach sein: Die Freiheit des Gastes findet ihre Grenzen in der Freiheit der anderen Gäste.

Vom Umgang mit anderen Gästen – Gespräche am Tisch und anderes

Zum Umgang mit den anderen Gästen gehört auch, dass man sich am und auf dem Tisch nur so weit ausbreitet, dass man die anderen nicht beeinträchtigt – in jeder Beziehung: räumlich, akustisch, optisch. Zeitungen sind im Café toleriert, im Restaurant nicht. Handys waren vor der Jahrtausendwende noch das Erkennungsmerkmal für das „Café Wichtig“ der Stadt (in einem Berliner Gastro-Magazin über ein Lokal nach jedem dritten Satz: „Ein Handy klingelt.“) – heute hat fast jeder ein Mobiltelefon, und es ist im Restaurant aus oder auf stumm geschaltet. Was in besseren Häusern auch nicht gerne gesehen wird: Wenn Handys, Sonnenbrillen und andere Utensilien auf dem Tisch liegen – der Esstisch gehört ganz dem Essen und dem Gedeck.
„Viele Menschen sind zu gut erzogen, um mit vollem Mund zu sprechen, aber sie haben keine Scheu, es mit leerem Kopf zu tun.“ (Orson Welles) Wenn Gäste im Restaurant reden ohne (vorher) zu denken, ist das zunächst nur ein Problem für den Tisch. Es kann aber auch zu einem größeren Problem werden, wenn die Lautstärke umso größer ist, besonders wenn die Äußerungen nicht aus einem leeren Kopf kommen, sondern aus anderen Körperregionen. Die eigenen Ehe- oder Beziehungsprobleme – oder die Probleme anderer – gehen schon die Leute am Nachbartisch nichts an, ebenso wenig wie im Zug das ganze Abteil. So wie es im Umgang mit Wohnungsnachbarn das Prinzip der Zimmerlautstärke gibt, sollte im Restaurant die „Tischlautstärke“ als Maßstab gelten.

Vom Umgang mit der Fremde – Jenseits der Grenze

Nach den Sonntagsreden der Politiker sprechen wir rund um den Bodensee alle dieselbe Sprache. Die Realität sieht etwas differenzierter aus: Verständigungsprobleme und Missverständnisse gehören zum Alltag. Da sitzt am späten Nachmittag eine Gruppe Schweizer in einem deutschen Biergarten, die Frauen bestellen ganz selbstverständlich ein „Cüpli“, und wenn der Kellner schon in der Schweiz gearbeitet hat, versteht er es, und sie bekommen es auch. Für die deutschen Gäste in der Schweiz gibt es noch mehr kommunikative Fettnäpfchen, in die sie treten können – und es oft auch tun.
Susann Sitzler beschreibt in ihrem Buch „Grüezi und Willkommen. Die Schweiz für Deutsche“ eine Szene, in der ein Paar aus dem Ruhrgebiet im Urlaub in der Schweiz Essen geht: Beim Betreten des Lokals sagt er „Grüziwohl“, als Aperitif bestellt sie „einen Sekt“ und er „ein Pils“, bei der Bestellung des Essens sagt er „Ich bekomme das Cordon bleu“ und sie „Ich nehme das Rindsvoressen, mit Pommes statt Reis bitte.“ – und später ruft er: „Zahlen!“ Diese Gäste „haben alles falsch gemacht, was Deutsche in der Schweiz falsch machen können“ (S. 24/25).
Die Unkenntnis der Landessitten und der im Land üblichen Ausdrücke ist noch verzeihlich, aber die Selbstverständlichkeit, mit der manche Leute annehmen, im Ausland könnten sie auftreten wie zuhause, kommt immer schlecht an. Dazu kommt, dass das Auftreten der Deutschen in der Schweiz als „arrogant, frech, unverschämt“ wahrgenommen wird. Bei der Bestellung benutzt man hier eher den Konjunktiv: „Ich hätte gerne …“
Und generell hilft auch im Bodensee-Ausland, genau zu beobachten, wie sich die Einheimischen verhalten. Wer sich jenseits der Landesgrenzen – oder auch jenseits der Grenzen seiner gewohnten Szene – aufhält, sollte sich an das englische Sprichwort halten: „If you are in Rome, do like the Romans!“

Vom Umgang mit Gastgebern – Gäste und Gastgeber

Auch wenn man in der Gastronomie gerne von „Gästen“ spricht, sind die Besucher eines Restaurants natürlich Kunden, die eine Dienstleistung bekommen und dafür entsprechend zahlen. Und wenn es heißt „der Kunde ist König“, bedeutet das nicht, dass die Bedienung wie Lakaien behandelt werden. Könige verhalten sich ja anständiger als Diktatoren. „Viele Gäste erwarten, königlich behandelt zu werden, benehmen sich aber nicht wie Könige“, sagt Adrian Nufer vom Restaurant Schloss Seeburg in Kreuzlingen.
Eine oft aufgeworfene Frage der Kommunikation mit dem Personal in der Gastronomie ist, wie die Leute angesprochen werden. Der Zuruf „Fräulein!“ gehört ebenso der Vergangenheit an wie „Herr Ober!“ – aber was ist an ihre Stelle getreten? Zunächst einmal sollte man rechtzeitig ans Zahlen denken, den Blickkontakt suchen, und weil gutes Personal immer die Gäste im Blick hat, reagieren sie darauf auch oft, ohne dass man noch ein deutliches Zeichen geben muss. Das direkte Ansprechen der Bedienung wird dadurch erleichtert, dass Namensschilder immer mehr verbreitet sind. Wenn auf dem Schild nur ein Vorname steht, heißt das aber nicht, dass die Kellnerin von allen geduzt werden darf. Als Zwischenform bietet sich im alemannischen Bodenseeraum noch das „Ihr“ an: „Habt Ihr noch …?“
Ein spezieller Bereich ist die Kommunikation zwischen Gästen und dem Personal hinter der Bar, egal ob Barkeeper oder Barmaid. Diese müssen (oder dürfen) sich von den Gästen oft mehr Lebensgeschichten anhören als die Friseure, die es dann – ohne berufliche Schweigepflicht – möglicherweise der nächsten Kundin erzählen. Beim Personal in der Gastronomie (zumindest ab einem gewissen Niveau) gehört es immerhin zur Berufsehre, gut zuzuhören und die Leute ernstzunehmen – aber die Geschichten für sich zu behalten.

Zusammengefasst gilt

auch im Restaurant: Die Regeln sind für die Menschen da – nicht umgekehrt. Und die Freiheit des Gastes findet ihre Grenzen in der Freiheit der anderen Gäste.

Zum Weiterlesen

Adolph Freiherr Knigge: Über den Umgang mit Menschen (verschiedene Ausgaben, u.a. im Insel Verlag; außerdem im Internet im „Projekt Gutenberg“: http://gutenberg.spiegel.de)
Moritz Freiherr Knigge: Spielregeln: wie wir miteinander umgehen sollten, Lübbe Verlag, 2004
Susann Sitzler: Grüezi und Willkommen. Die Schweiz für Deutsche, Ch. Links Verlag, 2004
Und für den richtigen Umgang mit Messer und Gabel: Ute Witt: Ess- und Tisch-Knigge: Nie wieder peinlich!, Gräfe und Unzer, 2004

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