Der Mythos um den Namen

Wer der englischen Sprache mächtig ist oder ein Wörterbuch (ob im Internet oder konventionell) zu bedienen weiß, wird schnell fündig. Da steht die Übersetzung „Hahnenschwanz“. Was das mit einen Getränk zu tun haben soll? Nicht viel, auf den ersten Blick. Der zweite gibt mehr Aufschluss. Wohl am logischsten unter der unzähligen Mythen, das bestätigt auch Ralf König, Bartender des National in Winterthur, ist die eher unspektakuläre Variante, dass in Amerika eines Tages, einfach aus ästhetischen Gründen, eine bunte Hahnenschwanz-Feder im Drink versenkt wurde. Der Cocktail war entstanden.

Barkeeper, Barmixer, Bartender oder Barmann?

Barkeeper, erklären Niko Gialitakis, Inhaber der Niko’s Lifestylebar in Singen, und Kerstin Boshüsen, Barfrau im Hotel VIVA in Litzelstetten, bezeichnet in erster Linie den Besitzer einer Bar, wohingegen der Bartender sich in einem Angestelltenverhältnis befindet. Für Gialitakis spielt die richtige Bezeichnung aber keine entscheidende Rolle. Ausschlaggebend seien Leidenschaft, Talent und Kreativität, der „Schlüssel zu Professionalität“. Mit der Bezeichnung Barmann/Barfrau oder Bartender kann man als gewissenhafter Gast also eigentlich nichts falsch machen und tritt den Künstlern hinterm Tresen nicht auf die zwischen den Hemdknöpfen verstauten Schlipse.

Wie erkenne ich einen guten Cocktail?

Nein, die Qualität des Cocktails ermisst sich nicht am Alkoholgehalt oder am Kater danach. Vielmehr ist „Ausgewogenheit und Harmonie der einzelnen Zutaten“ entscheidend, damit die Geschmacksknospen des Gastes ein berauschendes Erlebnis feiern, sagt Gialitakis. Frei nach dem Motto „Weniger ist mehr“ wird ein Cocktail in den seltensten Fällen durch eine Litanei an Zutaten besser oder aufregender. Maximal aus fünf bis sieben Zutaten sollte ein Cocktail bestehen, schränkt Jochen Schnell, in Personalunion Barkeeper, Chef, Koch und Kellner der Bar Globetrotter in Konstanz, ein. Die Präsentation und qualitativ hochwertige Spirituosen – im Globetrotter durchaus auch mal mehr als üblich – und frisch gepresste Säfte seien das A und O. Auch hier entscheidet demzufolge „Qualität statt Quantität“, so Gialitakis. Weiter ist zu beachten, dass manche Cocktails sich zu einer bestimmten Tageszeit oder Gelegenheit besser eignen als andere. Fragen Sie ruhig den Bartender, er steht Ihnen gerne beratend zur Seite. „Es handelt sich um ein kultiviertes Trinken, das Spaß und Lebensfreude vermittelt und ein wenig Urlaub vom Alltag bietet“, philosophiert Gialitakis. Neben der Qualität der Zutaten und Fachkenntnis spielt für Boshüsen, die unter anderem in München schon den frischgebackenen deutschen Meistern Bastian Schweinsteiger und Oliver Kahn ihr Können unter Beweis stellte, in erster Hinsicht das Herzblut des Bartenders und die „prickelnde Liebe zum Detail“ eine wichtige Rolle. Der Gast soll verblüfft werden. Dem Papst würde sie deshalb im VIVA den besten „Orgasmus“ (2 cl Amaretto, 2 cl Baileys, 2 cl Cognac, 2 cl Sahne) seines Lebens kredenzen.

Wie sieht ein perfekter Cocktail für den Fachmann aus?

Einhellige Meinung der Befragten: alles Geschmackssache. Philipp Kasper, Barkeeper der Pipo’s Bar in Berlingen, Niko Gialitakis und Kerstin Boshüsen wollten sich deshalb nicht auf einen speziellen Liebling aus der schier endlosen Cocktail-Litanei festlegen. Ralf König – mit 26 Jahren (1986) einst jüngster Bartender auf dem Traumschiff und bereits in San Francisco, Los Angeles und Miami tätig – ist da schon spezieller. Der Wodka Gimlet (Wodka & Limettensaft) ist sein persönlicher Favorit. Cocktails, führt Gialitakis aus, können in drei Hauptbestandteile zerlegt werden. Ersten die Basis. Sie bestimmt die Richtung des Cocktails und macht den größten Bestandteil der Flüssigkeit aus. Zweitens der „Modifier“. Dieser besteht häufig aus mit Wein versetzten Spirituosen, Säften, Wasser oder Sodas und lenkt die Richtung des Cocktails. Zu guter letzt der „Flavouring Part“, der dem Mixgetränk die obligatorische Farbe gibt und es abrundet. Halte man sich an diese Faustregel, sei ein (gelungener) Cocktail so gut wie sicher. Kerstin Boshüsen fügt hinzu: „Erst wenn die Harmonie der Zutaten, die Atmosphäre und der Barkeeper stimmen, entsteht für mich ‚der’ perfekte Cocktail.“ Außerdem sei wichtig, so Kasper, dass man es mit der eigenen Kreativität nicht übertreibe. Weniger ist eben manchmal doch mehr. „Man will ja keinen Fruchtsalat, sondern einen Cocktail.“ Die goldene Regel für den Bartender fasst König zusammen: „Du bist immer so gut wie dein letzter Drink.“ Eine Bar lebt schließlich von Mundpropaganda.

Die individuelle Note

Essentiell für einen guten Barmann ist, so Gialitakis, dass dieser nicht nur vorgegebene Rezepte handwerklich überzeugend umsetzen kann, sondern sich auch die Freiheit nimmt, seine persönliche Note in die Getränke mit einzubringen. Natürlich ist damit nicht gemeint, dass Rezept-Klassiker wie der Cosmopolitan (Cointreau, Wodka (Zitrone), Limettensaft & Cranberrynektar), Caipirinha (Cachaça, Limettensaft, Rohrzucker & Limette) oder White Russian (Wodka, Kaffeelikör & Sahne) willkürlich umgeändert werden dürfen. Auch Kasper und König pflichten in diesem Punkt bei. Solche Standards sollen auf der ganzen Welt gleich schmecken – ein ungeschriebenes Gesetz. Bei sogenannten In-Drinks, die noch keinen Klassikerstatus beanspruchen können, kann aber durchaus auf die individuellen Wünsche des Gastes eingegangen und auf die eigene Kreativität verlassen werden. Gialitakis selbst weiß seinen Gästen zusätzlich noch ein besonderes Highlight zu servieren. Das sogenannte Show-Barkeeping, das Jonglieren mit Flaschen und Shakern wie Tom Cruise in „Cocktail“, sei spektakulär für den Gast und verleihe der Bar zusätzlichen Glamour. Der Mann muss es wissen. Schließlich hat er bei einem Wettbewerb in Amsterdam sein artistisches Können unter Beweis gestellt und den ersten Preis mit nach Singen gebracht. Auch Boshüsen sieht die individuelle Note als essentiellen Bestandteil des Berufs an. Im Sommer gibt es deshalb auch Caipirinha mit Erdbeeren, im Winter mit Orangen. Kleine Variationen, die Interesse und Geschmacksknospen auf Trab halten.

Vorlieben der Gäste …

… gibt es in dem Sinne nicht. Zwar sei bei den Frauen, laut Kasper, eine Tendenz zu den cremigen Cocktails, z.B. Swimming Pool oder Piña Colada, zu erkennen und bei den Männern eher die Vorliebe für saure Cocktails – Gin Fizz oder Whiskey Sour – auszumachen. Hier zu verallgemeinern wäre aber sträflich. Ebenso gut gebe es Gäste, die sich quer durch die Karte trinken. Im Hegau-Bodensee-Raum, stellt Gialitakis fest, hat sich aber fruchtig-frisch generell als favorisierte Geschmacksrichtung etabliert. Das bestätigt auch Boshüsen und verweist auf Klassiker wie Caipirinha und Mojito (Rum, Soda, Limettensaft, Rohrzucker & Minzblätter) – das Lieblingsgetränk des berühmten Schriftstellers Ernest Hemingway. Der Renner im VIVA ist derzeit der „Chil I Out“ mit selbstgemachtem Chili-Tequila oder der „Alohe-ha“ mit echtem Aloe Vera-Gel.
Zusätzlich zu den angesprochenen Geschmackstendenzen haben auch Werbung und Film ständigen Einfluss auf die Trinkgewohnheiten der Gäste, weiß Ralf König. Als „The Big Lebowski“ (1998) der Film der Coen-Brüder („No Country for Old Men“) die Kinos eroberte, startete auch dessen Lieblingsgetränk „White Russian“ einen Siegeszug durch die Bars. Es ist anzunehmen, dass auch der Cosmopolitan zum Start des Kinofilms „Sex and the City“ wieder eine derartige Hochkonjunktur erleben wird. Abseits des Hypes und Einflusses der Werbung rät König aber dazu, mehr Vertrauen in die Fähigkeiten des Bartenders zu setzen. Ein aufmerksamer und erfahrener Barmann wie König erkundigt sich nach den Vorlieben des Gastes und trifft dann zu 98 Prozent dessen Geschmack.

Der Psychologe hinter der Bar

Für viele Gäste ist die Bar einziger Zufluchtsort, um persönlichen Stress und Sorgen für ein paar Stunden zu vergessen. Dem Bartender kommt deshalb nicht nur eine rein handwerkliche Aufgabe zu. Auch der Hobby-Psychologe in ihm ist manchmal gefragt. Kasper sieht sich deshalb selbst als Vertrauensperson an, die durch einen Ehrenkodex eine Art Schweigepflicht auferlegt hat. Wichtig sei dabei meist nicht einmal das Gespräch mit dem Gast, sondern einfaches Zuhören. Gialitakis unterteilt seine Rolle in drei Bereiche: „Für die angenehmen Gäste ein exzellenter Gastgeber, für die schwierigen Gäste ein Dompteur und für die traurigen Gäste ein Therapeut.“ Das Zuhören und Eingehen auf den Gast sei dabei ebenso wichtig, wie das fachliche Können, fasst er zusammen. „Mich interessieren Menschen und ihre Geschichten“, so Boshüsen. „Es macht Spaß, neuen Mut zu geben und geplatzte Seifenblasen wieder fliegen zu lassen.“ Ein charmanter Umgang mit dem Gast – unabhängig von Alter, Geschlecht oder anderen Spezifika – ist nach König von äußerster Wichtigkeit für einen Bartender. Berührungsängste sollen genommen, eine Beziehung zum Gast aufgebaut werden. Der Bartender repräsentiert die Bar, muss alles unter Kontrolle haben und eine Neutralstellung einnehmen. Schließlich soll der Gast einen schönen Abend verleben, ohne Sorgen, Kummer und Stress. Hört sich doch verdammt gut an. Wir sehen uns beim Cocktailschlürfen.

Für das Public Viewing der EURO 2008 setzen die Veranstalter auf modernste Technik. Die 50 Quadratmeter große Leinwand garantiert von allen Plätzen aus beste Sicht. Eine leistungsfähige Soundanlage sorgt für die optimale Klangkulisse und versetzt die Besucher mitten ins Geschehen – Stadionatmosphäre und Gänzehautfeeling inklusive. Auch für entsprechende Bewirtung ist gesorgt: Während den Übertragungen werden Getränke direkt in der Halle ausgeschenkt – so wird auf keinen Fall eine wichtige Spielszene verpasst! Für alle, die ihr Getränk lieber in Ruhe genießen möchten, ist der EURO-Biergarten vor der Halle die richtige Wahl. Dort werden neben gekühlten Getränken auch leckere Speisen serviert. Erreicht die deutsche Mannschaft das Viertelfinale, findet das Public Viewing ausnahmsweise in der benachbarten Eissporthalle statt. Für Bewirtung und gute Stimmung ist auch dort gesorgt.

Public-Viewing-Termine auf einen Blick:

Spiele mit deutscher Beteiligung: Vorrunde: Sonntag, 8.Juni, 20.45 Uhr, Deutschland : Polen Donnerstag, 12.Juni, 18.00 Uhr, Deutschland : Kroatien Montag, 16.Juni, 20.45 Uhr, Deutschland : Österreich Viertelfinale (evtl.) in der Eissporthalle!!! Entweder Donnerstag, 19.Juni oder Freitag, 20.Juni, 20.45 Uhr Halbfinale (evtl.): Mittwoch, 25.Juni, 20.45 Uhr Finale (evtl.) Sonntag, 29.Juni, 20.45 Uhr

Zutaten für vier Personen: 1 großes Schweinefilet, 150g Mettwurst, 1 Stange Bleichsellerie, 1 mittlere Karotte, 1 kleine Zucchini, frischer Rosmarin, Thymian, Salbei, Knoblauch, 2 Schalotten und Rapsöl

Gewürzmischung:

1 Teelöffel grobes Meersalz, 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 1 Teelöffel getrockneter Thymian, Rosmarin, Estragon, 1 Teelöffel Paprika edelsüß, 1 Teelöffel Zitronenabrieb

So wird’s gemacht:

Das Gemüse, die Schalotten und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Kräuter fein hacken und mit den Gemüsewürfeln unter das Mett mischen. Nun das Schweinefilet von Sehnen und überflüssigem Fett befreien. Der Länge nach einschneiden, aber nicht durchschneiden! Dann das Filet aufklappen und die beiden Seiten ebenfalls der Länge nach einschneiden. Die Gemüse–Kräuter–Mettmasse in das Schweinefilet füllen, zusammenklappen und mit einer Wurstschnur alle 2 – 3 cm zusammenbinden. Aus den Gewürzen eine Gewürzmischung herstellen. Das Filet mit wenig Rapsöl einreiben und mit der Gewürzmischung je nach Geschmack würzen. Im Anschluss 3 – 4 Stunden marinieren lassen. Das Filet in den Smoker-Grill bei 120 Grad Celsius legen und etwa 1,5 Stunden garen.

Profi-Tipp:

Für die Garprobe einen Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken. Die Innentemperatur sollte bei 70°C liegen.