Das braucht man: 4 Scheiben Toastbrot, 500g Grüner Spargel, 4 Eier. Für die Schaumsoße: 2-3 Eigelb, 2 Teelöffel Stärkemehl, 3/8 l abgeschmeckte Brühe, Zitronensaft, Salz, etwas Worcestersoße, 1/8 l steifer Schlagrahm, Kerbel zur Garnitur.

So macht man’s:

Grüne Spargelspitzen in Salzwasser mit etwas Zuckerbeigabe gar kochen. Kleiner Trick: Sollte der Spargel bitter sein, einfach ein Stück Weißbrot mit ins Kochwasser geben, das entzieht dem Spargel den bitteren Geschmack. Danach die Toastbrotscheiben toasten.

Für die Soße das Eigelb mit Stärkemehl und gut abgeschmeckter Brühe glatt rühren und im Wasserbad abschlagen, bis die Masse eine cremeartige Beschaffenheit aufweist. Vorsicht: Keinesfalls kochen lassen! Masse gut abschmecken und unmittelbar vor dem Anrichten den steif geschlagenen Schlagrahm unterziehen. Danach sofort zu Tisch geben.

Für die porchierten Eier Wasser mit etwas Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Eier einzeln in eine Schöpfkelle aufschlagen und vorsichtig in das Kochwasser geben. Nach ca. 4 Minuten die Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen und auf einem Küchenpapier kurz abtrocknen lassen.

So wird’s angerichtet:

Toastbrotscheiben auf einem Teller platzieren, Spargelspitzen darauflegen und mit der Schaumsoße überziehen. Das pochierte Ei vorsichtig darauflegen und mit Kerbelblättern garnieren. Kleiner Tipp: Wer kein pochiertes Ei mag, kann auch ein paar Scheiben Räucherlachs auf dem Spargel plazieren.

Gut zu wissen:

Die Schaumsoße ist eine vereinfachte Ableitung der Holländischen Soße, die auch zu Hause auf jeden Fall gelingt.

Weinempfehlung:

2007 Markgraf von Baden – Bodensee Bacchus – Baden-Bodensee

Eine ganz besondere Rolle im gastronomischen Jahreszyklus nimmt die Freiluftsaison ein. Eine Sonderstellung kommt dabei den Biergärten zu. Unter dichtem Laub relativiert sich so allerhand: Die Hitze zum Beispiel verwandelt sich in angenehme Wärme, die Hektik weicht ruhiger Gelassenheit, aus einem Bier wird ein erstes und ein letztes, die Gläser dazwischen zählt niemand. Ungezwungen, fast mediterran-entspannt, geht es in deutschen Biergärten zu. Und wo sonst das Geschrei der Kinder ungeduldige Blicke hervorruft, ist es im Biergarten fast schon so etwas wie eine Grundmelodie.

Und wer hat’s erfunden?

Auch der Biergarten gehört im Ursprung zu den Erfindungen, die aus der Not entstanden sind. Früher gab es kaum Kühlmöglichkeiten, die Fässer lagerten in tiefen Kellern unter den Brauereien. So richtig frisch und kalt war das Bier eigentlich nur dann, wenn es mehr oder weniger direkt aus dem Braukeller kam. Also haben die Brauer ihren frischen Gerstensaft direkt in mitgebrachte Behälter abgefüllt, ein paar Bänke vor die Keller gestellt – fertig war der Ur-Biergarten. Naturgemäß hat das die Gastwirte in der Nähe der Brauereien wenig gefreut. Die sahen ihr eigenes Geschäft in Gefahr – schließlich zwang ein eigenes Biergarten-Gesetz die Streithähne zu einem Kompromiss: Die Brauer durften das Bier weiter direkt ausschenken – darüber hinaus aber nichts. Wer also Hunger hatte, der konnte nur in einer normalen Gastwirtschaft satt werden. Dass die Leute ihre Brotzeit indes selber in die Biergärten der Brauereinen mitbrachten, konnte niemand verhindern. Dieser Brauch hat sich bis heute in einigen Gastgärten gehalten. Das Recht, die Verpflegung selber mitzubringen, existiert entgegen anders lautenden Behauptungen schon lange nicht mehr. Es kommt ganz auf die Kulanz der Gastwirte an. Es wäre auch zu schade, denn Selbstversorgern entginge ja der Genuss der Spezialitäten, die ambitionierte Biergarten-Gastronomien zu bieten haben.

Freiluft-Genuss

Ein berühmter Klassiker, der sich von Bayern aus in die Gastgärten von ganz Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz ausgebreitet hat, ist der „Obadzde". Diese herzhaft Paste aus verschiedenen Käsesorten, Butter, Gewürzen und Zwiebeln treibt dem Esser vor Glück und deftigen Aromen die Tränen in die Augen – der Wirt hat Freude an dem köstlichen Brotaufstrich, weil seine Schärfe den Durst fördert und somit den Bierumsatz. Gute Gartenwirtschaften orientieren sich an folgendem Original-Rezept bayrischer Herkunft: Zutaten für vier Personen: 500 Gramm reifer Camembert, 40 Gramm Butter, 200 Gramm Frischkäse (Doppelrahmstufe), 100 Gramm fein gewürfelte Zwiebeln, Schnittlauchröllchen nach Belieben, Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen, Paprikapulver, etwas Bier und Zwiebelringe zum Garnieren. Zubereitung: Der Camembert ist dann perfekt, wenn sein Innerstes beim Anschneiden dazu neigt, hervorzuquellen. Man bearbeite den wohlriechenden Freund mit einer Gabel, so dass er zu einer homogenen Masse verschmelze. Dann kommen die weiche Butter und der rahmige Frischkäse dazu – Kalorienzähler können an dieser Stelle auch mit Quark panschen, das Ergebnis bleibt dann aber weit hinter dem gehaltvollen Original zurück. Die Kräuter und Gewürze werden ebenfalls per Gabel untergemengt. Mit ein paar Löffeln Bier lässt sich die Konsistenz der duftigen Masse beliebig erzeugen, von kompakt fest bis cremig weich. Der Gaumen jauchzt besonders, wenn sich der Obadzde auf einem kräftigen Bauernbrot ausbreiten darf. Das einzig passende Getränk ist – wie könnte es anders sein – frisch gezapftes Bier.

Biergarten-Idyll

Ein besonders gelungenes Beispiel für ein optisch ansprechendes Biergarten-Idyll ist der „Paulaner Garten" in Rorschach. Die Anlage gehört zum weithin bekannten Seerestaurant, das drinnen wie draußen für jede kulinarische Geschmacksfrage die passende Antwort zu bieten hat. Das Besondere: Von jedem Tisch des Biergartens aus ist der Bodensee in greifbarer Nähe, wer kurz inne hält, kann das wogende Wasser plätschern hören oder sogar riechen. Aber nur, wenn nicht gerade eine der Spezialitäten des Hauses aufgetragen wird. „Die gegrillte Schweinshaxe ist der Renner", meint Lars Synowzik, der als Küchenchef ein strenges Auge auf alles wirft, was dem Gast vor die Nase gesetzt wird. Das Geheimnis der perfekt zubreiteten Haxe verrät der Chef gerne: „Wir lassen dem Fleisch drei bis vier Stunden Zeit zum garen." Zuerst müssen sich die rund ein Kilo schweren Bratenstücke in Gewürzen aalen, dann gart ein Spezialofen die Leckerbissen unter kombinierter Hitze. Die Grillfunktion lässt die Schwarte anschließend zu einer unwiderstehlichen Kruste aufblühen. „Wir machen die Haxen jeden Tag frisch", versichert Lars Synowzik. Das Motto lautet, lieber zu riskieren, ausverkauft zu sein, als aufgewärmte Ware rauszugeben. Auch Freunde der etwas leichteren Küche finden im „Paulaner Garten" des Seerestaurants in Rorschach die passende Begleitung zu kühlen Bier. Neben den Weißwürsten und der Rindfleischspezialitäten, die bei Grill-Events zentnerweise auf dem Rost landen, zieren auch knackige Salat-Variationen die umfangreiche Karte.

Unter Kastanienbäumen…

Auf der anderen Seite des Bodensees – im schönen Tettnang – stehen unter uralten Kastanienbäumen die Tische im Biergarten „Zur frohen Aussicht". Das Gucken lohnt sich wirklich: Der freie Blick kann übers Wasser hinweg in die Schweiz und nach Österreich wandern, Flugzeuge und Zeppeline am Firmament unterhalten das Auge und ein spektakulärer Sonnenuntergang beim Gehrenberg verwandelt jeden seligen Biertrinker in einen Romantiker. „Ich würde ganz klar sagen, wir sind ein schwäbischer Biergarten", gesteht die Chefin. Ursula Singer legt großen Wert auf Tradition: Die Tische sind mit rot-weiß karierten Tüchern bedeckt, die Stühle sind stabil aus Holz und Stahl gebaut. Klassisch geht es auch auf der Speisekarte zu. Die Nummer eins an heißen Tagen: der erfrischende Wurstsalat. Und damit nicht nur der Gaumen seine Freude hat, bemüht sich Ursula Singer in regelmäßigen Abständen auch um ein gelungenes Rahmenprogramm. Live-Musik mit Jazz und Dixie ist besonders beliebt. Gerne stellt das Biergarten-Team ab und an ein Büffet mit leckeren Sachen auf oder lädt zur urigen Weißwurst-Party. Eine besondere Spezialität des Hauses aber ist der Schwabensalat mit Gemüsemaultaschen, die Chefin verrät exklusiv, wie die Zubereitung funktioniert: Zutaten für eine ganze Fußballmannschaft – den Rest einfach einfrieren: 1 Kilo Gries, 1 Kilo gekochte Pellkartoffeln, etwas Mehl zur Bindung der Füllung, 6-8 Eier, Karotten, Kohlrabi, Lauch, Schalotten, Zwiebeln und frische Petersilie – die Menge je nach Geschmack variieren, Schnittlauch, Salz, Pfeffer Muskat, Wasser. Zubereitung: Aus Gries, Eiern, Salz und rund 0,4 Litern Wasser einen Nudelteig herstellen, eine Stunde ruhen lassen. Den Teig zu dünnen Platten auswalken. Aus dem Gemüse, den durchgepressten Pellkartoffeln, den fein gehackten Zwiebeln und Schalotten, der Petersilie, dem Schnittlauch eine Füllung herstellen. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss. Zur Bindung kommen noch je nach Bedarf Eier und etwas Mehl in die Füllung. Die Masse streiche man auf den Nudelteig. Das ganze wird eingeschlagen und zu einer großen Rolle geformt – Eigelb an den eingeschlagenen Rändern dient als Kleber. Die Maultaschen müssen jetzt für 30 Minuten im Dampf vorgegart werden (oder gekocht). Auf einem Teller sollen sich derweil Salate der Saison auftürmen. Die Maultaschen werden in dekorative Dreiecke geschnitten und in Butterschmalz knusprig braun gebraten. Ab auf den Salat – und fertig ist die schwäbische Salatvariante.

Für die ganze Familie

Dass Biergärten oft auch ganz besonders viele Möglichkeiten für die ganze Familie bieten, beweisen die Wirtsleute Claudia und Gerhard Rimmele aus Hiltensweiler bei Wangen. Denn der zum Weinstadel Rimmele gehörende Gastgarten mutet in der kommenden Saison fast wie ein Abenteuerspielplatz an. Während Mama und Papa sich bei einer zünftigen Tellersulz und einem kühlen Bier vom Erziehungsstress erholen, können die lieben Kleinen ihre kindliche Energie in den schön gelegenen Panorama-Sandkasten investieren oder sich im Spielhaus amüsieren. So richtig urtümlich geht es in den beiden Indianer-Tipis zu, wo Kinder zu echten Rothäuten mutieren. So viel Abenteuer macht natürlich hungrig – da ist eine kühle Erfrischung unter einem der riesigen Sonnenschirme genau das Richtige. Bei mehr als 200 Stühlen ist ja Platz genug. Und was gibt's zu essen? „Sehr beliebt in unserem Biergarten ist der Zwiebelrostbraten", wissen die Rimmeles und weisen darauf hin, dass es durchaus noch andere Spezialitäten auf der Karte gibt, die perfekt mit einem sonnigen Biergartentag harmonieren. Bei gelegentlich erklingender Live-Musik wird aus einem Besuch bei Rimmeles sogar noch ein Kulturereignis.