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Story/Thema April 2008
Dampf in der Hütte
Wie alle Jahrzehnte wieder steht unseren Küchen ein technischer Wandel ins Haus. Nachdem weder das Ceran-Kochfeld noch das Gebläse im Backofen unsere Küchen nachhaltig veränderte, und auch die Mikrowelle nicht hielt, was sie anfangs versprach, schicken sich jetzt Induktionskochfelder und Dampfgarer zu einer kleinen Küchenrevolution an. Geräte, die sich bisher nur Profi-Köche leisten konnten werden erschwinglich – der Markt boomt.
Am Anfang war das Feuer
Wie bei allen neuen Techniken setzt deren Verwendung jedoch das Verständnis über die Wirkungsweise voraus. Und so wird sich so manch ambitionierte Köchin oder Koch in nächster Zeit wenigstens ein wenig mit Physik und Chemie in der Küche beschäftigen müssen. Bis vor ca. 300 Jahren war das Thema schnell abgehandelt – da gab es die Möglichkeit einer Feuerstelle mit Rauchfang oder feuerbeheiztem Lehmbackofen und dann war man auch schon am Ende der Modellpalette. Der Umgang mit der Urgewalt Feuer war eine heikle Angelegenheit mit vielen Tücken und Gefahren, die beherrscht sein wollten. Gekocht wurde am Kesselhaken über dem Feuer, dabei wurde der Topf an einer "Kesselsäge" aufgehängt und bei Bedarf höher oder tiefer gehängt. (Daher könnte die Redewendung „einen Zahn zulegen“ kommen.)
Von der Feuerstelle zum Herd
Erst im Jahr 1735 brodelte in Frankreich der erste Herd mit rundum geschlossener Feuerkammer und eisernen Kochplatten. Dies war die eigentliche Geburtsstunde des Herdes, der in Folge zu wahrhaften „Kochmaschinen“ perfektioniert wurde. Obwohl bereits seit den 1820er Jahren in Großstädten wie Berlin, London und Paris Straßenbeleuchtungen durch Gas betrieben wurden und 1825 das erste US-Patent für einen Gasherd vergeben wurde, dauerte es bis zum Ende des 19. Jahrhunderts, bis das damals schon verhältnismäßig gut ausgebaute Gasversorgungsnetz neben der Beleuchtung auch für Heizungs- und Kochzwecke verwendet wurde. Während der Wende zum 20. Jahrhundert entwickelte sich die Elektrizität zur immer stärker werdenden Alternative zum Gas, so dass bei der Weltausstellung 1893 in Chicago erstmals ein elektrischer Herd vorgestellt werden konnte. Doch auch hier war die Akzeptanz der Zeit hinterher. Erst in den 30er Jahren des letztenJahrhunderts wurden elektrisch betriebene Herde in größerem Maße in Küchen benutzt.
Privathaushalte und Profi-Gastronomie – zwei unterschiedliche „Baustellen“
Während sich in Privathaushalten der Elektroherd zunehmend durchsetzte, hielt die Profi-Gastronomie an gasbetriebenen Herden und Backöfen fest. Dies hatte ganz einfache Gründe: Geht es in Privathaushalten primär um Brandschutz und Pflegeleichtigkeit, zählt in Profi-Küchen Geschwindigkeit und Leistungsfähigkeit. Hier sind hohe Temperaturen und spontan regulierbare, schnelle Hitzeentwicklung gefragt. Anforderungen, die bis dato nur mit einem leistungsfähigen Gasherd zu erbringen waren.
Sackgasse Mikrowelle
Die „Karriere“ des 1946 erfundenen Mikrowellenherdes ist vergleichsweise kurz. Seine relativ geringen Produktionskosten und der dementsprechend niedrige Verkaufspreis sorgten für eine, in den 70er Jahren beginnende, rasche Verbreitung, sowohl in Privathaushalten als auch in der Profi-Gastronomie. Bei dieser Technik werden die Wassermoleküle eines Nahrungsmittels mit elektromagnetischen Wellen angeregt und somit erwärmt. Andere Anteile dieses Nahrungsmittels werden quasi durch die erhitzten Wassermoleküle miterwärmt. Gänzlich trockene Substanzen lassen sich in einer Mikrowelle somit nicht erwärmen. Begeistert hat die Mikrowelle primär durch ihre große Geschwindigkeit und den Umstand, dass man mit ihr ein Gericht direkt auf dem Teller oder sogar gleich in der Packung erwärmen konnte. Weniger überzeugend war die Tatsache, dass sich durch die geringe Eindringtiefe der Strahlung von etwa 1 cm, im Kern der Speisen Kältenester halten konnten, was nicht zuletzt zu hygienischen Problemen durch nicht abgetötete Keime führen konnte. Beim schnellen Erwärmen oder Auftauen in der Mikrowelle erreichen die Lebensmittel die dafür notwendige Temperatur oftmals nicht. Ein weiterer Nachteil der Mikrowelle ist die starke Austrocknung des Gargutes, was festen Speisen schnell eine lederartige oder gummiähnliche Konsistenz beschert. Aufgrund all dieser Nachteile konnte sich diese Technik als neue Garmethode nicht durchsetzen und die Mikrowelle spielt in den heutigen Küchen zumeist eine untergeordnete Rolle.
Ein Kraftprotz mit magnetischer Wirkung
Zum wahren Renner in der Profi-Gastronomie hat sich in den letzten Jahren das Induktions-Kochfeld entwickelt. Hierbei befindet sich unterhalb der aus Glaskeramik bestehenden Kochfläche eine stromdurchflossene Spule, die ein magnetisches Wechselfeld erzeugt. Dieses induziert in einem darüber platzierten metallischen Topf eine Induktionsspannung. Durch diese Spannung entstehen Wirbelströme, die das Metall des Topfes und von dort durch Wärmeübertragung den Inhalt aufheizen. Die Aufheiz- und Abkühlvorgänge dieser Kochfelder überflügeln in ihrer Geschwindigkeit sogar die von Gas-Kochfeldern und bieten überdies erhebliche Vorteile. So wird bei dieser Technik das Kochfeld nicht mehr heiß, sondern lediglich der magnetisch absorbierende Topfboden. Es brennt weder Übergekochtes ein, noch bleiben kleine Kinder an der Platte kleben. Die Wärmeerzeugung findet nur im Topf statt, auch bei abweichenden Topfdurchmessern. Ist der Topf zu klein, erwärmt sich nur dieser; die ihn umgebende Fläche des Kochfeldes bleibt kalt. Eine starke Erwärmung der Küche, wie beim Gas-Kochfeld findet nicht mehr statt. Dies bringt vor allem Profi-Köchen eine deutliche Verbesserung ihrer Arbeitsbedingungen bei erheblicher Reduktion des Energieverbrauchs. Die Beobachtung, dass die elektromagnetischen Felder von Induktions-Kochfeldern menschliches Gewebe geringfügig erwärmen können wird derzeit noch untersucht, die davon ausgehende Gefahr von Fachleuten aber als gering eingestuft.
Eine neue Technik macht richtig Dampf
In den letzten Jahren wuchs das Angebot von Dampfgarern enorm. Kochen mit Dampf ist ein neuer Trend, jedoch eine uralte Technik, die seit Jahrhunderten existiert. Insbesondere im asiatischen Raum hat das Garen im Dampf in übereinander geschichteten Bambuskörbchen eine lange Tradition. Aber auch das Dämpfen von Speisen in Tongefäßen, wie es die Römer praktizierten, das nordafrikanische Schmoren im Tajine oder das Garen des türkischen Lammgerichtes Kuzu Güvec in einem geschlossenen Tontopf sind uralte Formen des Dampfgarens. Daraus entstanden bei uns Trends, wie der 1966 auf den Markt gebrachte Römertopf oder der 1927 entwickelte, aber bereits 1679 vom Prinzip her erfundene Schnellkochtopf (Sicomatic). Bei den jetzt auf dem Markt auftauchenden neuen Dampfgarern handelt es sich um wesentlich komplexere Geräte, die auch unter dem Begriff Kombidämpfer gehandelt werden. Kombidämpfer deshalb, weil sie eben wesentlich mehr können als nur Dampf erzeugen. Erste Geräte wurden bereits seit 1976 für die Profi-Gastronomie entwickelt und hatten zum Ziel, mit Hilfe von Temperatur und Dampf große Mengen von Speisen kontrolliert und in guter Qualität zu garen. Die Geräte waren exorbitant teuer und selbst für kleinere Gastronomien kaum erschwinglich. Trotzdem setzten sich die Kombidämpfer durch, da sie für die Bedürfnisse der Massenverkostung wie zugeschnitten waren. Auch kleinere Profi-Küchen konnten damit Stressspitzen in Stoßzeiten entschärfen und gleichzeitig personalintensiver wirtschaften. Seit einigen Jahren nun bläst die Industrie mit einer neuen Generation von Kombidämpfern zum Sturm auf die Privathaushalte. Die Preise, anfangs nur für Besserverdienende bezahlbar, sind auf einem erschwinglichen Niveau angekommen und verleiten so manchen privaten Küchenplaner dazu, den guten alten Umluftherd durch einen Kombidämpfer zu ersetzen. Technisch fällt die Entscheidung leicht, denn der Kombidämpfer kann alles, was der Umluftherd auch konnte. Backofentemperaturen von 40 bis zu 300°C sind realisierbar und ermöglichen das Backen einer Pizza ebenso wie das schonende Niedertemperaturgaren bei idealen 60 bis 70°C. Das Gargut kann aber auch unter Zugabe von Wasserdampf in variabler Konzentration gedämpft werden. Das Dämpfen im Wasserdampf hat gegenüber dem Blanchieren im kochenden Wasser den wesentlichen Vorteil, dass die Lebensmittel (z.B. Gemüse) deutlich weniger ausgelaugt werden und somit mehr Inhaltsstoffe behalten, was sich positiv auf Aussehen und Geschmack auswirkt. Für gutes Gelingen knuspriger Haxen oder Hähnchen haben die Geräte eine Grillfunktion, die ebenso mit Dampf oder Dampfintervallen kombiniert werden kann. Eine Vielzahl von Garprogrammen und nützlichen Funktionen, wie dem Kerntemperaturfühler ermöglichen zielsicheres Garen. Eine Menge Technik, die, wie anfangs erwähnt, erst einmal erlernt und beherrscht sein will. Doch ist kaum zu erwarten, dass wir uns am Ende dieses Prozesses unsere schrulligen Unter-/Oberhitze-Backröhren zurückwünschen werden.
Text: Peter Arweiler