Die Verbalinjurien schneiden scharf wie Schlachtmesser beziehungsweise Gemüsehobel. Da ist von „Tiermördern“, von „Leichenfressern“ und vom „blutbesudelten Esstisch“ die Rede, und die Poeten unter den Vegetariern reimen „Butterbrot“ auf „Rindertod“. Die Gegenseite ist auch nicht zimperlich: „Vegetarier und ihre Hisbollah-gleiche Splittergruppe, die Veganer, sind ein Quell ständiger Irritation für jeden Chefkoch, der einen Schuss Pulver wert ist. Vegetarier sind die Feinde alles Guten und Anständigen im menschlichen Geist“, räsoniert der Koch und Autor Anthony Bourdain. Jenseits solcher Totschlagargumente reklamieren beide Seiten durchaus diskussionswürdige Gründe für oder gegen eine Ernährungsweise: Da ist einerseits eine befürchtete Mangelernährung oder schlicht mehr gedanklicher Aufwand (was koche / esse ich bloß, wenn Wiener Schnitzel, Gulasch und Döner wegfallen?). Auf der anderen Seite stehen der Respekt vor anderen Lebewesen, die konsequente Ablehnung bestialischer Aufzucht- und Schlachtmethoden oder gesundheitliche Gründe. Auch Vegetarier gehen gerne gut essen und wollen wissen: Welches Restaurant serviert mir außer einem öden Gemüseteller wirklich fantasie- und genussvolle Gerichte? Rein vegetarische Lokale gibt es sehr wenige im Bodenseeraum und Oberschwaben-Donau, aber Restaurants, die eine ernstzunehmende vegetarische Auswahl bieten. Einige davon stellen wir hier vor, und wir fragen Köche und Ernährungsfachleute: Weshalb kochen Sie vegetarisch? Und weshalb nicht?

Christian, Daniel und Reto Frei sind Brüder, sie sind Vegetarier, und sie reichten ihre Idee „vegetarische Fast-Food-Restaurants“ erfolgreich bei einem Businessplan-Wettbewerb ein. Entstanden ist daraus „tibits“, ein rein vegetarisches Self-Service-Lokal mit Standorten in Zürich, Bern und Winterthur. Reto Frei: „Die Idee ist aus einem eigenen Bedürfnis entstanden, da es kein Restaurant gab, wo man schnell, gesund und genussvoll essen konnte in modernem und gemütlichem Ambiente. Unsere Gäste sind zu 90 Prozent Teilzeit-Vegetarier.“ Teilzeit-Vegetarier? Die gibt’s zwar gar nicht, aber gemeint ist wohl, dass im tibits das Buffet so abwechslungsreich ist, dass selbst Fleischesser mal ohne auskommen. Auch Veganer, die Stiefkinder der Gastronomie, werden hier lecker satt, die veganen Speisen sind gekennzeichnet. Für 3,70 SFr pro 100 Gramm (3,50 als Take-away) bedient man sich am Buffet mit über 35 Salaten, heißen Snacks und Dips, mit Gemüse, Suppen und Desserts, darunter viel Exotisches wie Jalapenos (Teigtaschen mit Chilischoten und Sauerrahm gefüllt), Taboulé, indisches Dal, verschiedene Chutneys. Sehr empfehlenswert als (nicht zu) süßes Dessert ist die Kürbiswähe. Auch das Auge isst gerne mit im tibits: Die Speisen sind auf einem markanten Buffet angerichtet, dessen Form teils an einen Schiffsrumpf, teils an eine Kaffeebohne erinnert. Wände und Polster sind leuchtend türkis, die Decke lila, der Fußboden trotzt mit dunklem Industrieschick. Keine Spur von Müslimode. Die Gemüsefraktion hat sich vom Image der grauen Körneresser endgültig befreit.

Ein weiteres völlig fleisch- und fischloses Lokal hat Ende 2006 eröffnet, die Wirtschaft zum Störchli in Herisau. Der Wirt, Arthur Lüchinger, wollte nach 20 Jahren als Koch „mal etwas anderes in der Küche machen“. Die Tochter, selbst Vegetarierin, brachte ihn auf die Idee, und nun tritt Lüchinger den Beweis an, dass „vegetarisches, veganes Essen keinesfalls nur Körnlipickerei ist“. Mit Erfolg. Auf der Speisekarte finden sich typische Schweizer Spezialitäten, wie verschiedene Röstivarianten, neben italienischen Anleihen (hausgemachte Ravioli mit Spinat-Roquefortfüllung) und japanischer Misosuppe. Für 28 SFR serviert Lüchinger abends ein Fünf-Gänge-Menü. Bei jedem Gericht ist auf der Karte erkenntlich, ob es für Veganer, Lakto- oder Ovo-Lakto-Vegetarier geeignet ist.

Vom vegetarischen Garten Eden, dem Schweizer Bodenseegebiet, muss man erst ein großes vegetarisches Niemandsland durchqueren, um wieder auf eine komplett fleischlose Insel zu gelangen. In Ulm serviert „Der Ägypter“, Alexander El-Masri, arabische Spezialitäten, ausschließlich vegetarisch, darunter Falafel, Halloumi (frittierter Käse aus Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch), Kataif (gefüllte Teigtaschen), Koscheri (die ägyptische Antwort auf Linsen und Spätzle) und Makdush (Miniauberginen mit Chili-Walnussfüllung). El-Masri, der sich selbst als „90-Prozent-Vegetarier“ bezeichnet: „Vor zehn Jahren hatte ich einen Lebensmittelladen mit Imbiss, in dem ich Falafel angeboten habe. Da sind dann immer die Vegetarier zum Essen gekommen, und so ist bei mir die Idee entstanden, ein Lokal mit vegetarischer Küche zu eröffnen.“ Leider sind auf der Karte vegane Gerichte nicht gekennzeichnet, aber: „Veganer können sich von unserer Bedienung beraten lassen.“

Ganz allmählich erkennen die Gastronomen, dass vegetarisch essende Kunden kein zu vernachlässigendes Häufchen sprossenkauender Blässlinge sind, die man mit einem Salatteller abspeisen kann. Während sich vor 25 Jahren nur 0,6 Prozent der Bevölkerung in Deutschland fleischlos ernährte, waren es 2001 bereits acht Prozent (Österreich und Schweiz je drei Prozent). Einer, der sich mit verschiedenen Ernährungsformen von früher Jugend an beschäftigt hat, ist Ruben Illi, Küchenchef auf dem Ekkarthof in Lengwil. Auf dem Hof seiner Eltern schleppte er Steine vom Feld, lernte zu heuen und zu misten und auch zu schlachten: „Ich habe für das Essen geschuftet.“ Nach seiner Ausbildung als Koch arbeitete er 20 Jahre lang in verschiedenen Restaurants der Bioszene. Illi war Veganer, bis er Mangelerscheinungen bekam, dann jahrelang Vegetarier. Auf dem Ekkarthof kochen er und sein Team täglich rund 240 Mahlzeiten aus hundert Prozent biologischen Zutaten, größtenteils Demeterprodukten, fünfmal wöchentlich vegetarisch, einmal die Woche gibt’s Fleisch, einmal Fisch. Ruben Illi: „Eine bewusste, überwiegend vegetarische Ernährung ist wichtiger als strenger Vegetarismus. Die Qualität des Essens ist entscheidend und die Art der Tierhaltung. Artfremde Haltung, Fehlfütterung und bestialische Schlachtmethoden sind für mich gleichbedeutend mit Tiermord.“ Allerdings hält Illi es für einen Irrtum, zu glauben, die Welt könne sich vegetarisch ernähren: „Manche Leute picken sich die Rosinen vom ernährungsphysiologischen Kuchen und sagen „ich esse kein Fleisch“. Aber was passiert denn mit der Milchkuh, wenn sie keine Milch mehr gibt? Sie wird auch geschlachtet.“ Illi kocht auf dem Ekkarthof so gut, dass viele Fleischesser einsehen: es geht auch ohne. Für ihn ist die Frage „Fleisch oder nicht Fleisch“ nur einer unter vielen Aspekten einer bewussten Lebensweise. Illi: „Für mich ist entscheidend: Wer steht im Mittelpunkt des Weltgeschehens? Das ist nicht der Mensch, sondern Mensch und Tiere sind gleichberechtigt und gegenseitig zur Hilfe verpflichtet, und dazu trägt der Vegetarismus bei.“

Gesundes vegetarisches Essen ohne viel Arbeit

Auch Hubert Hohler, Küchenchef der Klinik Buchinger in Überlingen, legt auf die Qualität der Lebensmittel größeren Wert als auf hundertprozentigen Vegetarismus. In der Fastenklinik Buchinger kocht der Gourmetkoch zwar ausschließlich fleisch- und fischlos, weil die Heilwirkung, die nach dem Fasten eintritt, bei eiweißarmer Kost am intensivsten ist. Privat isst er jedoch – nach einem veganen und mehreren vegetarischen Jahren – gelegentlich Fleisch oder Fisch, natürlich in Bioqualität. Was meint er zu den gesundheitlichen Aspekten der vegetarischen Ernährung? Hubert Hohler: „Die meisten Zivilisationskrankheiten entstehen durch ein Übermaß an Zucker und Fett in der Nahrung, vor allem an gesättigten Fettsäuren, und das sind tierische Fette. Eine ausgewogene vegetarische Ernährung oder geringer Fleischkonsum sind am gesündesten. Bei veganer Ernährung kann es Probleme geben, vor allem mit der Vitamin B12-Versorgung.“ Seit neuestem bietet die Klinik Buchinger auch für Nicht-Patienten eine Art vegetarisches biologisches Lunchpaket an, das man in der Klinik abholen kann, denn, sagt Hohler: „Es herrscht ein sehr großes Bedürfnis an gesundem leckerem Essen, das nicht viel Arbeit macht.“

Am wenigsten Arbeit macht natürlich das Essengehen, und wenn der Weg ins rein vegetarische Lokal zu weit ist, geht man eben dorthin, wo neben der obligatorischen Salatplatte noch einige attraktivere Gerichte auf der Karte stehen, zum Beispiel in den Gasthof zum Eulenspiegel nach Wasserburg . Der Eulenspiegel ist eine typische Dorfbeiz, mit alternativ-anthroposophischen Wurzeln, Holz und Ficus-Stämmchen im Innenraum, drumrum ein Garten. Wie es sich in einer Gemeinde gehört, die laut Homepage eine „Orientierung an den überkommenen Wertordnungen“ anstrebt, fehlen weder Schnitzel noch Jägerbraten auf der Speisekarte, aber etwa die knappe Hälfte der Gerichte ist vegetarisch. Besonders beliebt sind das geschmorte Rote-Beete-Ragout mit Koriander und Weizengrießnocken oder die pikanten Nudeln „PastAsia“ mit Gemüse, Sojasoße und Salat. Regelmäßig lädt die Wirtin Monika Halbhuber Gastköche ein, die dann beispielsweise nach der Fünf-Elemente-Lehre oder ayurvedisch kochen. Die gelernte Restaurantfachfrau und Ernährungsberaterin aß 18 Jahre lang selber vegetarisch und „180 Prozent bio“, doch die unbezähmbare Lust auf Geräuchertes setzte dem fleischlosen Dasein ein Ende. Dennoch ist sie überzeugt: „Die vegetarische und die Bio-Ernährung ist auch mit kleinem Budget möglich.“ Dogmatismus lehnt sie jedoch ab. Lieber möchte sie das positive Beieinandersein von Menschen verschiedener Meinungen fördern, und da könne „das Essen und Trinken ein Weg dazu sein.“