akzent: Herr Schmieder, mal ganz unter uns, was macht das WinterSpezial so unverwechselbar? Schmieder: Eindeutig die Lagerung bei tiefen Temperaturen. Bei ca. 2 Grad kristallisiert das Eiweiß stärker aus, und das gibt dem Bier die unverwechselbar feinwürzige Milde. akzent: Würzig und mild – sind das nicht Gegensätze? Schmieder: Überhaupt nicht! Bier hat so viele unterschiedliche Geschmacksnoten, dass es, wie auch beim Wein, gar keine andere Möglichkeit gibt als alle Richtungen zu beschreiben. So ist das WinterSpezial tatsächlich „feinwürzig mild“ im Geschmack. Jeder, der es probiert hat, weiß, wovon ich spreche. akzent: Bier als Sportlergetränk kommt immer mehr in Mode. Alkohol und Sport in einem Atemzug klingt allerdings fragwürdig. Schmieder: Bier ist kein leeres alkoholisches Getränk. Es enthält neben dem niedrigen Anteil an Alkohol auch Kohlenhydrate, Amonisäuren, Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Aufgrund dessen ist Bier ein ideales Sportlergetränk, welches die verbrannten Energiereserven schnell wieder auffüllen kann. Wer komplett auf Alkohol verzichten möchte, bestellt sich nach einem ausgiebigen Skitag am Besten ein alkoholfreies Bier. akzent: Stimmt es, dass regelmäßiger Biergenuss den so genannten Bierbauch verursacht? Schmieder: Nein, das stimmt gar nicht. Der insgesamt mäßige Energiegehalt des Bieres und der niedrige Alkoholgehalt sprechen klar dagegen. 100 ml Export beispielsweise haben nur ca. 46 kcal. Die gleiche Menge Milch hat gute 60 kcal! Was man aber nicht außer Acht lassen sollte, ist die beruhigende, spannungslösende und manchmal auch appetitsteigernde Wirkung. Wenn Sie sich also nicht mehr bewegen und zum Bier auch noch die typischen Cracker in großen Mengen essen, dann kann es passieren, dass ihr Bauch an Volumen zunimmt. Vom Bier alleine kommt das allerdings nicht! akzent: Herr Schmieder, haben Sie noch ein Tipp für die akzent-Leser parat? Schmieder: Genießen Sie ihr Bier möglichst immer frisch! Von Hamsterkäufen rate ich ab. Je länger Bier unter Sonnen- oder künstlichem Licht steht, womöglich teilweise auch noch Wärme ausgesetzt ist, umso mehr büßt es an Qualität ein. Bier sollte dunkel und kühl gelagert werden und schmeckt, je nach Sorte, bei ca. 8-10°C Trinktemperatur am Besten.

Guter Tipp:

DAS WINTERBIER DER BRAUEREI LEIBINGER IST BEI TIEFEN TEMPERATUREN VON CA. 2 GRAD CELSIUS IN RUHE GEREIFT UND DESHALB BESONDERS FEINMUNDIG IM GESCHMACK. DAS WINTER SPEZIAL KOMBINIERT DIE WARME MILDE MIT DER WÜRZE EINES UNTERGÄRIGEN BIERES UND SCHEINT SO FEUER UND EIS, WINTER UND SOMMER IN EINEM ZU SEIN.

Maronenschaumsuppe
Hirschrücken mit kaltgerührten Preiselbeeren, Wirsing und Serviettenknödel
Tobleronemousse im Schokogitter mit Feigen

Maronenschaumsuppe

Zutaten: 400g Esskastanien (geschält), 60g Butter, 50g Zwiebelwürfel, 100g Selleriewürfel, 4cl Riesling, 4cl Portwein, 2cl Cognac, 50g Kastanienmehl, 1l Geflügelbrühe, 0,5 Liter Sahne, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Die Kastanien in heißer Butter leicht anrösten. Zwiebelwürfel und Selleriewürfel zugeben und das Ganze mit Kastanienmehl leicht bestäuben. Mit Riesling, Cognac und Portwein ablöschen und mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. 20 min. köcheln lassen und mit dem Zauberstab pürieren. Danach die Suppe passieren und nochmal 10 min. köcheln. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Milchschaum servieren.

Hirschmedaillons in Nusskruste

1kg Hirschrücken ausgelöst, Salz, Pfeffer, 4 Eßl. Sonnenblumenöl.
Nusskruste: 100gr, Butter, Haselnüsse gemahlen, Mandelstifte, Paniermehl hell, etwas Salz und 1 Eigelb. Alles zu einer festen Masse kneten und kalt stellen.
Zubereitung: Den Hirschrücken in ca. 80g schwere Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl auf beiden Seiten kurz anbraten. Die Medaillons auf ein Backblech geben und im Ofen bei 170 Grad ca. 6 min. ausbacken. Die Nusskruste in feine Scheiben schneiden, auf die Steaks legen und das Ganze bei Grill-Oberhitze goldbraun ausbacken. Mit kaltgerührten Preiselbeeren, Rahmwirsing und Serviettenknödel servieren.
Kaltgerührte Preiselbeeren: 500g Zucker und 1kg TK-Preiselbeeren in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur ca. 6 Stunden immer wieder mit einem Kochlöffel gut verrühren.

Rahmwirsing

Zutaten: 1/2 Wirsingkopf, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 TL Mehl, 0,125 Liter Sahne, 50 gr. Butter, 30 gr. Zwiebelwürfel.
Zubereitung: Den Wirsing von den dunkelgrünen Blättern entfernen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Wirsingstreifen in Salzwasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und in einen Sieb abschütten. Butter und Zwiebelwürfel in eine Pfanne geben, die Wirsingstreifen dazu geben und kurz anschwitzen. Das Ganze mit etwas Mehl leicht bestäuben und mit Sahne ablöschen. Alles ca. 2 min. köcheln, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und servieren.

Mousse von Tobleroneschokolade

Zutaten: 200gr Toblerone, 3 Eier, 3 Eigelb, 90 gr Zucker, 100gr. weiße Kuvertüre, 750 ml geschlagene Sahne, 3 Blatt Gelatine.
Zubereitung: Eigelb und Zucker im Wasserbad warm aufschlagen, vom Feuer nehmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun die kleingeschnittene Kuvertüre in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen. In die Eigelbmasse wird die flüssige Schokolade dazugegeben. Etwas geschlagene Sahne in die Eier-Schokomasse geben ud glatt rühren. Anschließend den Rest der geschlagenen Sahne und die fein gehobelte Toblerone unter das Mousse heben und ca. 3-4 Std. kalt stellen. Die Mousse mit frischen Feigen und gehackten Nüssen anrichten und servieren.

Doch schon, wenn Sie an das trockene Fleisch, das verkochte Gemüse und die klumpige Sauce vom Vorjahr denken, überkommt Sie das kalte Grausen und Sie würden am liebsten einfach den Pizzaservice rufen oder Schnittchen schmieren? Zugegegeben, nicht jeder ist ein zweiter Beaucuse, aber mit der entsprechenden Anleitung kann doch jeder von uns in der Küche etwas mehr als Genießbares zaubern.

Vorspeise: Zitronengras-Spieße mit Limonenquark und Kokos-Sternanisgrütze Zutaten: Für die Spieße: Zitronengras, Mango, Papaya, Sternfrucht, Lorbeer (frisch), Muskat, Ahornsirup, brauner Zucker Für den Quark: 150 g Quark, 120 g Crème double, 1/2 Limone (Saft + Abrieb), 2 EL Puderzucker, 250 ml kaltes Wasser, 75 g Zucker, 1 EL Gelatinepulver, 400 ml Kokosmilch Für den Sirup: 250 ml Wasser, 3 Stk Sternanis, 50 g Zucker 10 – 12 min. köcheln lassen Zubereitung: Das Zitronengras spitzen und aufrauen. Früchte und Lorbeer aufspießen. Spieße mit Muskat bestreuen, viel Zucker und Ahornsirup hinzugeben und anschließend 5 Minuten grillen. Für den Quark die Gelatine in Wasser auflösen. Darin die Kokosmilch köcheln und anschließend auskühlen lassen. Für den Sirup die genannten Zutaten zusammenfügen und 10 – 12 Minuten köcheln lassen.

Hauptgang: Lammrücken-Biryani mit Tomaten-Cremolata

Zutaten: 500 gr Lammrücken, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Chilipulver, ½ TL Kümmel (gestoßen), 1 TL Garam Masala (Asia Laden), Salz, 2 EL Tomaten in Concassée geschnitten, 1 TL Mandeln gerieben Zubereitung: Den Lammrücken gut mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig rosa anbraten. Danach im Ofen 3 Minuten weiterbraten. Anschließend in eine Alufolie wickeln und gut 5 Minuten ruhen lassen. Aus den Gewürzen und dem Tomates concassée eine Paste fertigen und damit den Lammrücken bestreichen. Unter dem Salamander/ im vorgeheizten Backofen kurz abglänzen und in Scheiben tranchieren. Voilà! Dazu ein kleines Kartoffel-Rösti reichen.

Dessert: Nusskuchen mit Torrone-Parfait

Zutaten: Für den Nusskuchen: 150 g Haselnüsse, gemahlen, 100 g Haselnüsse, gehackt, 275 g Butter oder Margarine, 175 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 4 Eier, 200 g Weizenmehl, 1 gestrichener Tl. Backpulver, 5 tb Rum, Kuvertuere Für das Torrone-Parfait: 400 g Torrone (weißer Nougat), 2 Blätter weiße Gelatine, 2 Stk. Vanilleschoten, 6 Stk. Eigelb, 5 EL Grappa, 160 g Zucker, 2 Stk. Eiweiß, 250 ml Schlagsahne, 750 ml Rotwein (z.B. Barolo) Zubereitung Nusskuchen: Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne anrösten. Margarine (oder Butter) geschmeidig rühren, nach und nach Zucker und Vanillinzucker unterrühren, dann jedes der Eier ca. 1/2 Minute unterrühren. Mehl mit dem Backpulver mischen und esslöffelweise unterrühren, zum Schluss die gerösteten Nüsse unterheben. Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und bei 175-200 Grad Celsius 60-70 Minuten backen. Zubereitung Torrone-Parfait: Torrone fein hacken. Eigelb mit Grappa, Zucker und Vanillemark aufschlagen und die Gelatine unterziehen. Eiweiß und Sahne separat steifschlagen und unter 300 g Torrone unterspachteln. Einfrieren. Im Anschluss Torrone und Nusskuchen in 2 cm dicke Scheiben schneiden, abwechslungsweise schichten und einfrieren. Aus dem Tiefkühlfach nehmen, in Scheiben schneiden und anrichten. Tipp: Mit etwas Minze garnieren und mit Puderzucker bestäuben.

Das Geheimnis liegt in den Zutaten… Vorbereitung: Man nehme eine Hand voll Feinschmecker und Genießer, füge einen Esslöffel kulinarische Neugier und guten Geschmack hinzu und schicke diese auf die Suche nach allen unverzichtbaren Zutaten für die seezunge 2008! Zubereitungszeit: Zugegeben, die Zubereitung der seezunge dauert seine Zeit, doch wie heißt es so schön: Gut Ding will Weile haben: Ein Jahr lang waren die seezunge-KorrESSpondenten erneut rund um den Bodensee in Deutschland, Österreich und der Schweiz sowie in der Region Oberschwaben unterwegs. Sie haben Augen, Ohren und Münder auf der Suche nach interessanten Geschichten und empfehlenswerten Restaurants, Hotels, Gasthäusern und Cafés offengehalten – mit Erfolg! Das Ergebnis kann sich sehen und lesen lassen: Rund 170 Empfehlungen aus insgesamt elf unterschiedlichen Rubriken haben die KorrESSpondenten zusammengetragen und beigesteuert. Dabei wurde neben der Auswahl und Qualität der Speisen und Weine auch großen Wert auf Service, Atmosphäre und Ambiente gelegt. Das kulinarische Spektrum ist breitgefächert.

Wer suchet, der findet…

Während sich in der Rubrik „Spitzenrestaurants“ Feinschmecker und Gourmets Anregungen für den nächsten genussvollen Restaurantbesuch holen können, werden Fischliebhaber im Bereich „Fisch“ fündig. Für Aktive und Unternehmungslustige hält die Rubrik „Aktiv am Wochenende“ passende Empfehlungen bereit, die eine aktive Freizeitgestaltung und Genuss miteinander verbinden. Besonders Kinder- und familienfreundliche Restaurants, deren Angebote und Aktionen über das herkömmliche Kinderschnitzel auf der Speisekarte hinausgehen, sind in der Rubrik „Familiär“ angesiedelt. Wer`s ruhig mal etwas deftig, aber zugleich raffiniert mag, sollte sich die seezunge-Empfehlungen für den Bereich „Landgut“ nicht entgehen lassen. Außergewöhnlich schön gelegene Restaurant und Gasthäuser finden sich in der Rubrik „seesicht“ wieder – schließlich isst das Auge ja mit… Kulinarisch einmal rund um den Erdball geht’s für seezunge-Leser in der Rubrik „Worldfood“, wohingegen der Bereich „Mediterran“ – wie der Name schon verrät – sein Hauptaugemmerk und seine Geschmacksknospen voll und ganz auf Restaurants mit mediterranem Flair und Speisenangebot richtet. Den Beweis dafür, dass Essen nicht nur Leib, sondern auch Seele zusammenhält und damit zum persönlichen Wohlempfinden beiträgt, liefern die Empfehlungen aus der Rubrik „Wellnessen“. Liebhaber von Süßem sollten sich von den „Café und Kuchen“-Seiten der seezunge für den nächsten Café-Besuch inspirieren lassen. Und last but not least werden neue und vielversprechende Restaurants in der Rubrik „Insider“ vorgestellt.

Gekonnt gewürzt ist halb gewonnen

Mmmmh, das hört sich doch schon sehr gut an, denken Sie – aber da fehlt doch noch etwas? Richtig! Denn auf ihrer Mission sind die seezunge-KorrESSpondenten nicht nur auf empfehlenswerte Gastronomiebetriebe gestoßen, sondern haben interessante, wissens- und lesenswerte kulinarische Geschichten und Themen erlebt, erfahren, recherchiert und selbstverständlich auch geschrieben… Und genau die sind es, die der seezunge 2008 einmal mehr die richtige Würze verleihen: So können seezunge-Leser etwa ganz nach dem Motto „Jo, mir sann mim Radel do“ dank der Reportage „Genuss radeln“ bereits jetzt sportliche Ideen und kulinarische Anregungen für die kommende Zweirad-Saison sammeln. Ja, so schön kann Radeln sein. Und mal ehrlich – nach einer ordentlich kräftezehrenden Radtour schmeckt’s doch einfach nochmal so gut! Auch ein kühles, erfrischendes Bier hat man sich nach solch einer Anstrengung wohl verdient. „Prost! Auf die Geschichten! Das Bier! Und das Leben!“ lautet der Titel der seezunge-Geschichte rund um das wohlschmeckende Traditions-Erzeugnis aus Hopfen und Malz. Nicht auf zwei, sondern auf vier Rädern – aber ebenso erfolgreich – wandelte der Autor des Beitrags „Genuss Zug um Zug“ auf den historischen und kulinarischen Spuren der viel besungenen „Schwäb`schen Eisenbahn“. Und bei köstlichem Zwiebelrostbraten hält selbst der Schwabe die Augen beim Genuss geschlossen und vergißt jeden Zug und jeden Fahrplan… Mit einer Delikatesse der flüssigen Art – den „Bodensee-Weinen“ – setzt sich ein weiterer interessanter Beitrag der seezunge auseinander, denn als Deutschlands höchstgelegenes Weinanbaugebiet hat die Bodenseeregion mit ihrem milden Klima so allerhand Schmackhaftes aus roten und weißen Trauben von Müller-Thurgau bis hin zum Spätburgunder zu bieten. Lukullischen Spezialitäten der besonderen Art von eingelegten Früchten über Antipasti bis hin zu Senf und Pesto und damit verbundenen, spannenden Erfolgsgeschichten rund um den Bodensee geht die Reportage „Das erste Mahl“ auf den Grund und beweist, dass auch vermeidliche Katastrophen zum Erfolg und umgekehrt nicht automatisch die schnellsten, direktesten Wege zu den gewünschten Zielen führen.

Es ist angerichtet

Am Ziel sind die KorrEsspondenten der seezunge damit auch angelangt. Jetzt heißt es noch alle Zutaten in der richtigen Reihefolge gut vermischen, ab in die Druckerei und voilà: Fertig ist die seezunge 2008!

Gewusst wo

Lust auf mehr bekommen? Die seezunge 2008 finden Sie an jedem Kiosk, sowie im gut sortierten Zeitschriften- und Buchhandel zwischen Bodensee, Stuttgart, Feldkirch und Winterthur. Und auch in den Geschäftsstellen der Schwäbischen Zeitung werden Sie garantiert fündig. Sie können sich Ihr seezunge-Exemplar aber auch vollkommen unkompliziert direkt beim akzent-Verlag bestellen und druckfrisch ins Haus liefern lassen, oder ganz einfach in der Macairestraße 3 in Konstanz vorbeischauen…

Genuss verschenken

Auch unter dem Weihnachtsbaum macht die seezunge 2008 garantiert eine gute Figur. Warum also nicht zur Abwechslung mal Genuss verschenken und Familie, Freunde und Bekannte mit einer seezunge beglücken? Bon appetit!

Mit viel Liebe und Engagament hat Micki Durach gemeinsam mit seiner Frau die Living-Loft über den Dächern von Bad Saulgau eingerichtet. Für bis zu zehn Personen finden hier exklusive Kochkurse und Weindegustationen statt. akzent-Leser haben die Möglichkeit, hier gemeinsam mit anderen und mit Küchenchef Egon-Michael Durach zu kochen und hernach natürlich gemeinsam zu schlemmen. Diese Abende sind ürigens sehr beliebt und viele Termine schon weithin ausgebucht.