Das feinschmeckerische Horrorszenario hat sich nicht erfüllt, der Gastro-Sektor ist nicht zu einer Filiale der Pharmaindustrie verkommen. Im Gegenteil: Die Gastronomie ist zu einer immer wichtigeren Säule unseres Ernährungsalltags geworden. Lässt sich die Zukunft unseres Essenverhaltens also nicht voraussagen? Und wenn doch: Was unterscheidet seriöse Zukunftsszenarien von technokratischen Fantasien? Wie lauten die wichtigsten Food-Trends?

Kristallkugel: nein danke – Wissenschaft: ja bitte

Die Zukunft kann man nicht voraussagen, jedoch lassen sich auf der Basis komplexer Analysen Szenarien entwickeln, die es uns erleichtern, einen seriösen Blick in das mögliche Morgen zu werfen. Genau das hat Magister Hanni Rützler in ihrer ausführlichen, wissenschaftlich fundierten Future-Food-Studie getan. Gemeinsam mit akzent präsentiert sie Ihnen die sechs wichtigsten Ernährungstrends von morgen:

1. Die neue Lust am Geschmack: Sensual Food

Genießen will gelernt sein, denn ein Großteil unserer Lebensmittel ist bereits verarbeitet und entzieht sich somit unserer Wahrnehmung. Dadurch verlernen wir mehr und mehr den sinnlichen Umgang ihnen. Folge: Unsere Genuss- und Differenzierungsmöglichkeiten verkümmern. Was man dagegen tun kann? Immer mehr Menschen wehren sich gegen den geschmacklichen Erfahrungsverlust und die zunehmende geschmackliche Standardisierung vorgefertigter Produkte. Neue gastronomische Trends à la Ferran Adriá („Meine Speisen regen zum Nachdenken an“) und Heston Blumenthal kommen dem Bedürfnis nach Stärkung der sensorischen Kompetenz entgegen. Die Molekularküche experimentiert mit den Grenzen unserer sensorischen Wahrnehmung und lädt uns dazu ein, wieder viel bewusster zu schmecken.

2. Schnell und gesund genießen: Fast Good

Vor 35 Jahren führte die Eröffnung des ersten amerikanischen Fastfood Restaurants in Europa zu einer kulturellen Trendwende. Der Erfolg dieser Restaurants ist nicht nur auf die Attraktivität, die Big Mac, Whopper und Co. bei Kindern und Jugendlichen genießen, zurückzuführen – sie kommen auch den sich verändernden Lebensweisen sehr entgegen. Dennoch haftet Fastfood in Europa der (wohlbegründete) Ruf an, minderwertig und ungesund zu sein. Daraus ergibt sich ein deutlicher Widerspruch zwischen der heute häufigen Notwendigkeit, schnell essen zu müssen, und dem Wunsch, sich dennoch gesund und ohne Verzicht auf kulinarische Genüsse zu ernähren. Ein neuer Food-Trend könnte die Lösung sein: "Fast Good" verbindet die Funktionalität der US-amerikanischen Schnellrestaurants mit den kulinarischen Qualitäten der europäischen und asiatischen Küche. Als Globalisierungsprodukt nimmt der neue Trend Anleihen bei vielen traditionellen Küchen aus aller Welt und sorgt auch bei schnellem Essen für frische und gesunde Vielfalt. So wird das Paradoxe möglich: Healthy Junkfood. Ob Bio-Burger oder Bio-Döner oder Sushi aus Bio-Aqua-Farming: "Fast Good" setzt auf den Öko- und Gesundheitstrend und macht Schluss mit dem ewig schlechtem Gewissen.

3. Neue Optionen für bewusste Esser: Health Food

Früher galt Gesundheit als Sieg über Leid und Schmerz, heute ist sie ein Synonym für Lebensqualität. Lifestyle wird zum Healthstyle. Ernährung spielt dabei eine zentrale Rolle. Dabei bestimmen für die meisten Konsumenten nicht klassisch-naturwissenschaftliche Argumente die Wahrnehmung, sondern praxisnahes Alltagswissen wie etwa der Konsum pflanzlicher Lebensmittel. Besonders Ernährungssysteme aus Fernost vereinen scheinbar mühelos die zyklisch wechselnden, gesundheitlich motivierten Verzichtsbewegungen in den westlichen Gesellschaften: weniger Fett, weniger Salz oder neuerdings weniger Kohlenhydrate. Zudem harmoniert die asiatische Küche, in der Elemente und Energieflüsse eine bedeutende Rolle spielen, perfekt mit dem westlichen Trend zur Esoterik und dominiert daher zunehmend das Health Food-Segment. Speziell im deutschsprachigen Raum führt der Health Food Trend auch zu einem Revival der gourmet-gewendeten Vollwertküche und zu einem weiteren kräftigen Wachstum des Obst- und Gemüsesaft-Segments.

4. Essen mit gutem Gewissen: Ethic Food

Was nützt es dem Feinschmecker, wenn frische Steinbutte und Seezungen durch perfekte Kühlketten heute auch im tiefsten Binnenland zu haben sind, aber der industrielle Fischfang das Überleben dieser Arten kurz- bis mittelfristig gefährdet? Die Warnungen der Umweltorganisationen sowie zahlreiche Lebensmittelskandale haben in den vergangenen Jahren zu unserer Sensibilisierung für ethische Qualitätskriterien beigetragen, auf fragwürdige Zucht- und Haltungsbedingungen bei Rindern, Schweinen und Geflügel aufmerksam gemacht und für ein beginnendes Umdenken gesorgt. Das eröffnet zunehmend Chancen für Produkte, bei deren Herstellung ethische Kriterien eine ausgewiesene Rolle spielen. Der Neo-Ökologie-Trend bietet einem wachsenden Kreis von Produzenten und Konsumenten sich wechselseitig unterstützende Handlungsspielräume. Zunehmende Angebote und leichtere Zugänglichkeit für Öko- und Fair-Trade-Produkte, die auch ästhetisch ambitionierter verpackt und präsentiert werden, haben die Nachfrage deutlich steigen lassen. Vor allem die in den urbanen Bereichen Europas und den USA wachsende Zielgruppe der LOHAS ("Lifestyle of Health and Sustainability") markiert den neuen Konsumententyp, der sich an Gesundheit und Nachhaltigkeit orientiert. Allein auf dem US-Markt für biodynamische Lebensmittel werden jährlich 25 bis 30 Milliarden Dollar umgesetzt. Das sind zwar nur sechs Prozent des gesamten Lebensmittelmarktes, aber die Teilmenge wächst fünfmal so schnell wie der Rest der Branche.

5. Die Sehnsucht nach Handwerk und Original: Authentic Food

Lebensmittel und Speisen werden nicht nur gegessen, sie erzählen auch eine Geschichte. Die gestaltet sich im modernen Ernährungsalltag jedoch zumeist leider nicht sonderlich anregend. Was sonst sollten uns standardisierte Fertiggerichte aus industrieller Erzeugung – sogenannte UFOs (Unidentified Food Objects) – auch erzählen? Ganz anders verhält es sich da mit Lebensmittel aus handwerklicher Produktion und regionaler Herkunft. Sie erzählen Geschichten, die unserer Sehnsucht nach Vertrautheit, Nähe und Heimat entgegenkommen oder unsere Entdeckungslust auf Reisen befriedigen. Der Authentic Food Trend ist die Antwort auf die Globalisierung und die damit verbundenen weltweite Uniformierung. Er bietet den Konsumenten Orientierung und ein Gefühl der Sicherheit: Rückverfolgbarkeit und Authentizität gewinnen mehr und mehr an Bedeutung. Insbesondere Lebensmittel mit geschützten Bezeichnungen wie Parmaschinken, Thüringer Leberwurst oder Steirisches Kürbiskernöl zählen zu den Marktgewinnern. Europaweit sind mittlerweile mehr als 600 Produkte – speziell aus touristisch ansprechenden Regionen mit besonderem kulinarischen Profil – mit geschützter Ursprungsbezeichnung oder geschützter geographischer Angabe namentlich registriert und bieten neue Vermarktungschancen. Ob elsässische, schwäbische oder steirische Küche: Die Region gewinnt gegenüber der Nation an Bedeutung.

6. Einfach sicher auch für Allergiker: Pure Food

Die Zahl der Lebensmittelallergien steigt stetig. In der Schweiz etwa sind klinisch gesehen zwei bis vier Prozent der Bevölkerung betroffen. Prognosen gehen aber besonders bei Kindern und Jugendlichen von einem weiteren Anstieg der Lebensmittelunverträglichkeiten aus. Prinzipiell kann jedes Lebensmittel eine Allergie auslösen. Meist wird die Diagnose jedoch dadurch erschwert, dass die Lebensmittel mehrere Proteine enthalten, die als Allergene in Frage kommen. Nahrungsmittel, die frei von bestimmten Allergenen sind, haben daher ein großes Zukunftspotential. Auch die anhaltende Debatte über chronisches Übergewicht begünstigt das Segment der sogenannten No Foods – Lebensmittel ohne Zucker, Fett, Salz … Dabei bildet der Trend zu puren, elementaren Lebensmitteln einen klaren Gegentrend zur Essensinszenierung wie in der Molekularküche und wirkt sich entsprechend auf die Gastronomie aus. Einfache Rezepte und sanfte, unverfälschende Zubereitungsarten sprechen auch die Anhänger von Slow- und Bio-Food an, die „reine“ Lebensmittel und eine klare Produktphilosophie schätzen.