Da das Wetter es nicht zulässt, im Garten zu speisen, nehmen wir Platz im denkmalgeschützten Gebäude, das seit 1697 in dieser Form besteht. Ein kleiner Bach fließt durch die untere Etage und trägt zu der angenehm-nostalgischen Atmosphäre mit stilvollen Blumendekorationen bei. Marianne Koch begrüßt uns dezent und zugleich herzlich, der Gruß aus der Küche lässt auch nicht lange auf sich warten. Eine weiße Tomatenmousse, fein an Konsistenz und subtil im Aromaspiel, macht Lust auf mehr. Nach dem Studium der Speise- und Weinkarte, beide handgeschrieben, entscheiden wir uns für das saisonale Menü. Gerade am Ende der Spargelsaison ist uns recht, dass Spargel zweimal in der Menüfolge vorkommt. Als erster Gang erwartet uns ein Mosaik von weißem und grünem Spargel an Tomaten-Kresse-Vinaigrette. Vier Spargelstangen umrahmen einen köstlichen, mediterran orientierten Spargelsalat, bei dem die Elemente Spargel, Tomaten, Kresse, Kräuter, Olivenöl und Limette perfekt aufeinander abgestimmt sind. Klassisch, aber nicht weniger schmackhaft und keinesfalls zu sättigend, kommt die Bärlauchsuppe auf den Tisch – mit frischer hausgemachter Bärlauchbutter sämig abgebunden und mit zwei krossen Kürbiskernkräckern garniert. Die sorgfältig ausgesuchten Weine der Weinkarte legen mehr Wert auf gute (regionale) Erzeuger – mögen sie nun aus dem Bodenseekreis, Italien, Frankreich oder aus der ganzen Welt kommen – als auf allzu berühmte Namen, was sich beim guten Preis-Qualitätsverhältnis bemerkbar macht. Besonders erfreulich ist, dass viele der 0,75l-Flaschen auch glasweise ausgeschenkt werden. Aufgrund seines feinen Säurespiels ist das Sauvignon-Riesling-Cuvée von De Wetshof aus Südafrika ein idealer Menübegleiter. Vor dem Hauptgang werden wir noch von einem exzellenten Erdbeersorbet verwöhnt, einem puristischen Aromenfeuerwerk aus besten Zutaten. Der Hauptgang – Atlantikseezungenröllchen mit weißem Spargel an Rieslingsauce und neue Kartoffeln – setzt teilweise das Glücksgefühl fort. Die Seezunge ist von hervorragender Qualität und perfekt in Weinsud mit einem Hauch Zitrone pochiert. Auch der rassige Rheingau-Riesling vom Grafen von Löwenstein, von der Chefin empfohlen, harmoniert ausgezeichnet mit der Rieslingsauce, die uns an superbe Vorbilder aus dem Elsass erinnert. Lediglich der Spargel – obwohl seine Qualität über jeden Zweifel erhaben ist – hat dieses Mal im Gegensatz zur kalten Vorspeisenvariante seinen optimalen Garpunkt um einige Minuten überschritten. Mit dem Dessert gerät diese kleine Panne schnell wieder in Vergessenheit: Selten bekommt man eine geschmacklich so authentische Frischkäsemousse, nur mit einer Spur von Nussstückchensand und Zitronenschale verfeinert. Die mit etwas Alkohol und Zitrone marinierten Erdbeeren heben raffiniert die Grundtöne der Mousse hervor. Fazit: Die puristisch-frische Küchenlinie von Hans-Joachim Koch und der kompetent-charmante Service seiner Frau Marianne verdienen Respekt und sorgen für richtige Gaumenfreuden und entspannte Stunden in der Alten Mühle.

5 Löffel

Es ist das gekochte Rindfleisch, für das der Goldene Hirschen mitten in Bregenz berühmt ist. Und der Topf mit den gemischten Mastochsenteilen ist sozusagen das Fleisch gewordene Aushängeschild des Betriebes. Dass die Evolution einmal Vegetarier hervorbringen könnte, darauf ist man hier nicht eingestellt. Allein die Kässpätzle sind vegetarisch und überaus genießenswert: Unter einem eindrucksvollen Berg gerösteter Zwiebelringe wogt die von Bergkäse nur so strotzende Masse. Die Spätzle haben Biss, der Käse zieht kilometerlange Fäden und verströmt einen scharfen Duft, der darauf hinweist, dass der Käse schon einen langen Reifeprozess hinter sich hat. Als Mahlzeit im Rahmen eines Diätplanes ist die Portion allerdings gänzlich ungeeignet. Dafür ist die zerlassene Butter verantwortlich, die zentimeterhoch im Teller stehen bleibt, nachdem die Spätzle gegessen sind. Nein, die leichte Küche hat zwischen den fast schwarzen Holzbalken nichts verloren, das übersichtliche Salatangebot kann daran nichts ändern. Die Räume bilden eine mittelalterliche Kulisse, eben ein echtes Wirtshaus seit Jahrhunderten. Schwer und wolkig steigt der Rauch vom Rindfleischtopf auf: In ihm schwimmen vier dicke Scheiben, alle gekocht, alle aus verschiedenen Körperregionen des Tieres. Eine leere Suppenschale mit Flädle gießt die Kellnerin mit der Brühe aus dem Rindertopf auf. Die Suppe ist eine Wucht: Sie bezieht ihre Identität natürlich aus all den Fleischteilen, den Markknochen und dem Gemüse – eine klare Brühe, die so schwer und geschmackreich nur noch sehr selten zu finden ist. Würde man sie etwas einkochen und mit einem Schuss Rahm verfeinern, sie könnte glatt als Sauce Karriere machen. Und das Fleisch? Es ist erstaunlich, wie unterschiedlich gekochtes Rind schmecken kann: der Tafelspitz – mager und sehnenfrei, mürbe und dunkel. Oder das Beinfleisch – markig, nicht ganz ohne Fett, dafür mit viel Geschmack. Ein Schulterstück – makellos und saftig, weich und ohne Messer teilbar. Der kühle Apfelmeerrettich frischt die herzhaften Fleischmengen mit bissig-süßer Schärfe auf. Die dazu gereichten Röstkartoffeln decken den Energiebedarf eines ausgewachsenen Mannes – hier dominiert das Butterschmalz, was eher von Nachteil ist. Der spritzig-witzige Welschriesling vermag zu all der Schwere der Speisen nur einen kleinen Gegenpol zu bilden – so leicht und fein er auch sein mag. Er ist ein geschmackvoller Vertreter der streng österreichischen Weinkarte. Jenseits des gekochten Rindfleisches existieren im Goldenen Hirschen klassische Gerichte der Alpenrepublik, deftig und vor allem üppig – auch gute Esser kapitulieren zuweilen vor den Portionen. Quantität und Qualität bleiben trotzdem im Gleichgewicht.

Fazit: Ein Mekka für echte Fleischliebhaber und solche Menschen, die Wert darauf legen, zu einem vernünftigen Preis ordentlich satt zu werden.