Nach wie vor ist es schwer, in Konstanz eine bessere Küche zu finden als hier. Auf der täglich wechselnden Karte finden sich ausgefeilte Gerichte aus allen Regionen Italiens, wobei allerdings oft auf regionale Produkte (Fleisch von Hegauer Ochsen usf.) zurückgegriffen wird. Natürlich gibt es die Klassiker wie das hervorragende Vitello tonnato, aber auch unerwartet Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle, selbstverständlich mit den fantastischen kleinen umbrischen Berglinsen. Dabei überzeugt immer wieder die gelungene und oft ungewöhnliche Aromenkombination, egal ob es sich um Loup de mer – der Fisch immer perfekt zubereitet – mit Linsen und Kartoffel-Sauerampferpüree oder aber Crème brûlée mit Lavendel handelt, wozu Mango-Ananasragout und Mandelkrokanteis gereicht wird. Die Crème bringt die Süße und Mango-Ananas den säuerlichen Kontrapunkt, ähnlich wie es sich mit der Konsistenz der Crème im Verhältnis zum Mandelkrokanteis verhält. Ein Genuss sind auch die frischen Pastagerichte, die etwa mit frischen Morcheln und grünem Spargel oder mit Rehragout und Apfelconfit zubereitet sind. Ein Vorzug der Küche ist, dass es bei diesen Zutatenkombinationen nicht zu einer – wenn auch vielleicht wohlschmeckenden – Einheit kommt, sondern die Bestandteile ihre individuellen Aromen behalten. Auch mit Fleischgerichten kann man praktisch keine Fehler machen. Hinzu kommt, dass man alleine wegen mancher Beilage vorbeikommen sollte: Ein kürzlich genossener Kartoffel-Trüffelstrudel – außen frisch knusprig und innen ausgewogen komponiert – erfüllte alle Kriterien einer Sterneküche. Nun gehört zu einem gelungenen Schlemmerabend natürlich nicht nur ein schönes Ambiente, den Gaumen und das Auge erfreuende Speisen und gute Weine, sondern auch ein umsorgender, professioneller Service. Hier wäre in der Cantina Rabajà – wie wir bei wiederholten Besuchen leider feststellen mussten – noch einiges zu verbessern. Nicht dass man unfreundlich wäre, keineswegs, aber bei der Qualität des Essens von Franz Wäschle gehört es eigentlich zu den Selbstverständlichkeiten, dass die aufgetragenen Gerichte kurz vorgestellt und die Bestandteile erläutert werden. Dies geschah höchstens bei einzelnen Gerichten und nur auf Nachfrage. Darüber hinaus kommt es besonders am späteren Abend vor, dass man sich die noch nicht geleerten Wein- oder Wasserflaschen selbst am zentral gelegenen Beistelltisch holen muss, um die Gläser nachzufüllen. Auch die Empfehlungen und Erklärungen zu den Weinen sind – gerade für ein Lokal mit Weinhandlung – äußerst dürftig und beschränken sich auf Kommentare wie „der ist eher rund und nicht eckig“. Aber lassen wir die Beckmesserei, denken wir lieber an das hervorragende Essen und freuen uns auf die nächsten Einfälle von Franz Wäschle.
Fazit: Gerade weil die Speisekarte täglich wechselt, lädt die Cantina Rabajà auch Ortsansässige zu wiederholtem Besuch ein. Wenn auch der Service wieder stimmt, dann kann die Cantina wieder ihren angestammten Platz in der Spitzengruppe der Konstanzer Gastronomie einnehmen.

Gut, dass wir reserviert haben, denn an einem endlich hochsommerlichen Sonntagmittag ist die Terrasse bis auf den letzten Platz besetzt. Trotzdem wirkt der Service keinesfalls gestresst: Man nimmt sich wirklich Zeit für die Bedürfnisse der Gäste, agiert sehr natürlich, charmant und freundlich und gibt nach Wunsch auch Tips, die in unserem Fall allesamt unseren Geschmack treffen. Bei etwa 30° starten wir mit einem geeisten Spargelsüppchen mit erfrischender Sauerampferhaube, einer auf den ersten Eindruck gewagten Kombination, welche die Küche mehr als souverän bewältigt. Dazu passend ein markanter, sortenreiner Alvarinho aus dem Alentejo (Portugal), den wir aus den Weinempfehlungen des Monats aussuchen. Zu dem hervorragenden „Dreierlei vom Bodenseefelchen“ (Geräuchertes, nach Matjes-Art, sowie Kaviar mit Crème frâiche und einem warmen krossen Kartoffelpuffer) nehmen wir ein harmonisch ausgewogenes Cuvée vom Engelhof, das – wie die Weine des Monats – auch im Offenausschank offeriert wird. Mehr als begeistert sind wir vom lauwarmen Spargelsalat mit Rhabarbervinaigrette, der mit leicht angedünsteten Rhabarberstreifchen versetzt ist, sowie vom dazugehörigen zarten Roastbeef. Veritable mediterrane Gefühle lösen die hausgemachten Raviolini mit Büffelricotta und Spinat aus, deren Füllung – im Unterschied zur italienischen Konkurrenz hierzulande – die Zunge durch die authentisch körnige Konsistenz vom Ricotta und dem pesto-würzigen, fein gehackten Spinat erfreut. Stilecht italienisch setzen wir unsere Weinreise durch die Monatskarte mit einem Monreale Bianco von Spadafora (Sizilien) fort, einem „feinen, fruchtigen Herzensbrecher“, der sich sofort in die Raviolini verliebt. Zum Höhepunkt unseres Menüs, dem „Leipziger Allerlei mit Bodenseefelchen, Flusskrebsen, Morcheln und grünem Spargel“, fahren wir ganz gut mit dem offenen französischen Entre-Deux-Mers weiter, der seinerseits cremige Saucen liebt, denn die Sauce, die sich samtig um allerlei Köstlichkeiten des Gerichts legt, ist unbeschreiblich gut und cremig – eine kühne Mischung zwischen Sauce Nantua, die von dem Geschmack der Flusskrebse getragen wird, und Sauce Mornay, die ihren Kick durch eine Spur Käse bekommt, wir vermuten hier Roquefort. Und zudem noch etwas frischer Kerbel als I-Tüpfelchen der Finesse! Da die Portionen großzügig bemessen sind, können wir uns zum Abschluss gerade noch eine Kugel leicht übersüßtes Blutorangensorbet und ein exzellentes Passionsfrucht-Valrhona-Bitterschokolade-Eis mit virtuosem Süß-Sauer-Bitter-Spiel auf der Zunge zergehen lassen.
Fazit: Das von Gault Millau mit 15 Punkten honorierte Restaurant gehört nach diesem Führer zu den 400 besten in Deutschland und ist jeden Punkt wert. Neben den respektablen Leistungen der Küche und den für das hohe Niveau humanen Preisen trägt auch der Service unter der Leitung von Frank Hallerbach, der stets Format und Herzlichkeit zeigt, zur Beliebtheit des Seehofs bei.